La tourtière de légumes puise ses racines dans la tradition des tourtes et pâtés en croûte, mais c'est Joël Robuchon qui l'a réinventée en version végétarienne et sans pâte. Le chef, élu « Cuisinier du siècle », aimait revisiter les classiques de la cuisine traditionnelle française avec une touche de modernité et de légèreté. Cette recette, extraite de son Grand Livre de Cuisine, incarne parfaitement sa philosophie : sublimer le goût des légumes par des gestes précis et une cuisson parfaitement maîtrisée.
Les ingrédients en détail
- 6 courgettes (de taille moyenne, pour les lamelles)
- 2 aubergines (de taille moyenne, pour les lamelles)
- 4 tomates (pour la décoration, fermes et bien mûres)
- 2 tomates supplémentaires (pour la concassée)
- 1 poivron rouge ou jaune
- 1 oignon
- Huile d'olive extra vierge
- Sel fin et poivre du moulin
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Quelques feuilles de basilic frais
Préparation et tours de main
- Préparez les lamelles de courgettes : à l'aide d'un économe ou d'une mandoline, découpez dans la peau des 6 courgettes environ 48 lamelles de 8 cm de long sur 2,5 cm de large. Seules les lamelles avec la peau sont utilisées pour la couleur. Blanchissez-les rapidement 30 secondes dans une casserole d'eau bouillante salée, rafraîchissez-les sous un filet d'eau froide pour stopper la cuisson, puis égouttez-les sur un papier absorbant.
- Préparez les lamelles d'aubergine : coupez les aubergines en lamelles de mêmes dimensions (8 cm x 2,5 cm) en prenant soin de garder la peau pour un contraste de couleurs. Blanchissez-les de la même manière que les courgettes, rafraîchissez et égouttez.
- Préparez les cercles de cuisson : recouvrez de papier sulfurisé 4 plaques de cuisson de 13 cm de diamètre (ou utilisez une grande plaque). Posez sur chacune un cercle en inox de 10 cm de diamètre (ou un emporte-pièce). Beurrez généreusement l'intérieur des cercles à l'aide d'un pinceau pour éviter que les légumes n'adhèrent.
- Tapissez les cercles : disposez alternativement 12 lamelles de courgette et 12 lamelles d'aubergine en les faisant se chevaucher légèrement. Les lamelles doivent dépasser du bord du cercle de 1 à 2 cm pour former le fond. Appuyez délicatement pour bien les coller au beurre. Placez les cercles au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes pour les raffermir.
- Réalisez la concassée de tomates : pelez les 2 tomates supplémentaires : plongez-les 10 secondes dans l'eau bouillante, rafraîchissez-les, puis retirez la peau. Coupez-les en quartiers, ôtez les pépins et détaillez la chair en petits dés (concassée). Procédez de même avec le poivron : retirez les graines et les membranes blanches, puis coupez-le en brunoise (petits dés de 3 mm).
- Faites suer l'oignon : épluchez et émincez finement l'oignon. Dans une poêle, chauffez un filet d'huile d'olive à feu doux. Ajoutez l'oignon et une pincée de sel. Faites-le suer sans le laisser blondir, pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
- Ajoutez l'ail et le bouquet garni : écrasez la gousse d'ail avec le plat du couteau et ajoutez-la dans la poêle avec le bouquet garni. Mélangez.
- Incorporez les dés de tomate et de poivron : versez la concassée de tomates et la brunoise de poivron dans la poêle. Salez, poivrez. Laissez cuire à feu doux pendant 20 à 25 minutes, en remuant de temps en temps. La cuisson est terminée lorsque l'eau des tomates s'est totalement évaporée et que la préparation est confite. Retirez l'ail et le bouquet garni.
- Ajoutez le basilic : ciselez finement les feuilles de basilic et incorporez-les à la concassée hors du feu. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Laissez refroidir complètement.
- Garnissez les tourtières : sortez les cercles du réfrigérateur. Répartissez la concassée refroidie à l'intérieur de chaque cercle, en tassant légèrement avec le dos d'une cuillère. Repliez les lamelles de légumes qui dépassent par-dessus la garniture pour refermer la tourtière.
- Cuisson au four : préchauffez votre four à 180 °C (th.6). Faites cuire les tourtières pendant 15 minutes. Sortez-les du four et laissez tiédir 5 minutes avant de démouler délicatement le cercle. Servez tiède ou à température ambiante, accompagné éventuellement d'une salade verte.