400 à 500 g de foie de veau (en tranches pas trop épaisses)
1 à 2 feuilles de sauge
Quelques gouttes de vinaigre balsamique traditionnel de Modène IGP
Huile d’olive
Fleur de sel et poivre blanc en grains
Préparation et tours de main
Épluchez et lavez les oignons, détaillez-les en rondelles épaisses mais régulières pour qu'elles tiennent à la cuisson. Dans une large poêle, faites-les fondre avec un filet généreux d’huile d’olive, le laurier et 15 cl de vin : à feu moyen, à couvert, pendant 10 min. Le couvercle permet aux oignons de rendre leur eau et de cuire sans brûler. Retirez le couvercle, puis laissez le jus de cuisson s’évaporer à feu vif, en remuant délicatement, jusqu'à ce que les oignons prennent une belle couleur dorée et caramélisée. Attention : les oignons ne doivent pas compoter, les rondelles doivent rester entières et visibles. Salez à la fleur de sel et réservez au chaud.
Dans une autre poêle, avec un filet d’huile d’olive, faites revenir le foie de veau détaillé en larges lanières (environ 2 cm de large) avec la sauge, les grains de poivre et le reste de vin. Laissez cuire à feu plutôt vif, 2 min de chaque côté : le foie de veau ne doit être ni trop cuit (il deviendrait granuleux), ni saignant (il serait douceâtre). La cuisson parfaite est rosée à l'intérieur, avec une croûte légèrement caramélisée. En fin de cuisson, salez à la fleur de sel.
Servez immédiatement en disposant les lanières de foie sur un lit d'oignons caramélisés. Arrosez de quelques gouttes de vinaigre balsamique juste avant de déguster. Ce plat se marie à merveille avec une polenta crémeuse ou des pommes de terre vapeur.
