La symphonie des trois coulis : abricots, fruits de la passion et groseilles

Les ingrédients en détail

• Abricots au sirop : 0,600 kg
• Gelée d'abricots (ou confiture d'abricots, ou nappage abricots) : 0,400 kg
• Kirsch (ou liqueur d'abricots) : 0,05 l
• Fruits de la passion : 1,000 kg
• Jus d'oranges : 0,20 l
• Gelée de groseilles d'excellente qualité : 0,700 kg
• Sirop à 1.1247°D ou 16° Baumé : 0,25 l
• Kirsch : 0,05 l

Préparation et tours de main

1. Coulis d'abricots : Mixer les abricots au sirop avec la gelée d'abricots, ou la confiture, ou le nappage. Détendre le mélange avec le sirop des abricots et le kirsch ou la liqueur. Passer le coulis au chinois étamine. Réserver le coulis à couvert en enceinte réfrigérée.
2. Coulis de fruits de la passion : Évider les fruits de la passion (maracujas), puis réserver la moitié de la pulpe avec les graines pour la finition du coulis. Détendre la gelée d'abricots ou la confiture avec le jus d'orange. Ajouter la moitié de la pulpe des fruits de la passion. Passer le coulis au chinois étamine. Ajouter la deuxième moitié de la pulpe des fruits de la passion avec les graines.
3. Coulis de groseilles : Détendre la gelée de groseilles en la chauffant légèrement avec un peu de sirop à 1.1247° densimétriques. Ajouter le kirsch. Passer au chinois. Vérifier l'onctuosité, réserver en enceinte réfrigérée.