4 mignonnettes de chevreuil (environ 120 g chacune), parées
30 cl de sauce poivrade (voir recette ci-dessous)
12 ravioles fraîches (type ravioles du Dauphiné ou pâtes farcies)
2 poires (variété Conférence ou Comice), fermes mais mûres
100 g d’airelles fraîches ou surgelées
10 cl de vin rouge corsé (optionnel, pour la sauce)
Beurre clarifié (ou huile neutre) pour la cuisson
Sel fin et poivre du moulin
Cerfeuil frais (quelques brins)
Thym frais ou ciboulette ciselée
Préparation et tours de main
Préparer la sauce poivrade : Dans une casserole, faites revenir les parures de gibier (si disponibles) avec un peu d’huile. Ajoutez 1 carotte, 1 oignon et 1 branche de céleri taillés en mirepoix. Faites colorer. Versez 10 cl de vin rouge, laissez réduire de moitié. Ajoutez 30 cl de fond de veau ou de gibier, un bouquet garni (thym, laurier, persil) et une demi-cuillère à café de poivre concassé. Laissez mijoter 30 minutes. Passez au chinois, rectifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud.
Cuire les mignonnettes de chevreuil : Salez et poivrez les mignonnettes. Dans une poêle bien chaude, versez un filet d’huile neutre ou du beurre clarifié. Saisissez les mignonnettes 2 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante (ou ajustez selon votre goût). Débarrassez sur une grille, couvrez d’aluminium et laissez reposer 5 minutes.
Préparer les poires : Pelez les poires, coupez-les en quartiers et retirez le cœur. Dans une petite casserole, faites-les pocher 5 minutes dans un sirop léger (20 cl d’eau + 50 g de sucre) ou directement dans la sauce poivrade pour plus de saveur. Égouttez.
Cuire les ravioles : Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plongez les ravioles et comptez 2 à 3 minutes (selon l’épaisseur). Égouttez délicatement et arrosez d’un peu de sauce poivrade pour les napper.
Dressage : Nappez le fond de chaque assiette de sauce poivrade. Disposez 3 ravioles au centre. Placez 3 mignonnettes de chevreuil autour des ravioles. Intercalez les quartiers de poire entre les mignonnettes. Déposez quelques airelles sur les poires ou dans la sauce. Parsemez de cerfeuil et de thym (ou ciboulette). Servez immédiatement.
