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Les ingrédients en détail
- 750 g de pâte feuilletée (pur beurre, cela va sans dire !)
- 1 jaune d'œuf pour la dorure
- Sucre glace pour la finition
- Crème d'amande
- 100 g de poudre d'amande
- 2 œufs
- 12 g de Maïzena
- 2 c. à soupe de rhum
- 100 g de beurre pommade
- 100 g de sucre glace
Préparation et tours de main
- Préparez la crème d'amande : Dans un bol, fouettez le beurre pommade avec le sucre glace et la Maïzena jusqu'à obtenir un mélange homogène et crémeux. Ajoutez la poudre d'amande, puis les œufs un à un en fouettant énergiquement. Versez enfin le rhum et mélangez. La crème doit être lisse et brillante. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes pour qu'elle se raffermisse.
- Préparez la première abaisse : Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la première moitié de pâte feuilletée en un disque de 3 mm d'épaisseur et de 25 cm de diamètre. Déposez-la sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. À l'aide d'un cercle (ou d'une assiette) de 18 à 20 cm de diamètre, marquez délicatement l'emplacement de la crème. Dans le cercle ainsi délimité, dressez la crème d'amande en spirale à l'aide d'une poche munie d'une douille lisse. Badigeonnez les bords de la pâte avec un peu d'eau ou de dorure à l'œuf pour faciliter la soudure.
- Assemblez le pithiviers : Abaissez la seconde moitié de pâte feuilletée, piquez-la légèrement à la fourchette et posez-la sur la crème, la face piquée vers l'intérieur. Soudez soigneusement les bords en appuyant avec les doigts, en prenant soin de chasser l'air emprisonné. Marquez à nouveau le pourtour de la crème avec le cercle ou l'assiette utilisé précédemment, pour visualiser la zone de la garniture. À l'aide d'un emporte-pièce de 4 à 5 cm de diamètre, formez des demi-cercles en les plaçant à 3 cm du bord de la crème, tout autour du pithiviers, pour créer un joli feston. Avec un couteau pointu, retirez l'excédent de pâte entre les demi-cercles. Dorez une première fois le pithiviers au jaune d'œuf dilué avec un peu d'eau, puis réservez au frais pendant 1 heure (cette étape permet aux volutes du feuilletage de se détendre et d'éviter une déformation à la cuisson).
- Dorez et décorez : Sortez le pithiviers du réfrigérateur et appliquez une seconde couche de dorure. À l'aide de la pointe d'un couteau, réalisez des rayures en spirale sur le dessus en partant du centre, en prenant soin de ne pas percer la pâte. Remettez au frais pendant 15 minutes.
- Cuisson : Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Enfournez le pithiviers pour 35 minutes. La pâte doit être bien gonflée et dorée.
- Caramélisation : Sortez le pithiviers du four et saupoudrez généreusement de sucre glace. Placez-le quelques minutes sous le gril du four (surveillez attentivement pour ne pas brûler) pour parfaire la caramélisation. Laissez tiédir sur une grille avant de déguster.