Désossage de la cuisse : Commencez par désosser les cuisses de lapin en conservant la peau et le gras de cuisse. À l’aide d’un couteau désosseur, détachez la chair de l’os en veillant à ne pas percer la peau. Retirez l’os en entier, mais gardez le gras de cuisse pour le modelage.
Façonnage : Ramenez le gras de cuisse sur la partie supérieure de la cuisse désossée, puis modelez l’ensemble en forme de poire. La partie charnue doit être en bas et le gras en haut, pour une réalisation régulière.
Brider la jambonnette : Maintenez la forme obtenue en cousant la peau à l’aide d’une aiguille à brider et de ficelle de boucher. Piquez l’aiguille de part et d’autre de la peau, puis serrez la ficelle pour maintenir la jambonnette. Effectuez plusieurs points pour bien fermer.
Envelopper dans la crépine : Découpez un morceau de crépine de porc suffisamment grand pour envelopper chaque jambonnette. Posez la jambonnette au centre de la crépine, puis rabattez les bords par-dessus. La crépine maintiendra la forme et apportera du moelleux à la cuisson.
Assaisonnement : Salez et poivrez généreusement l’extérieur de la jambonnette. Si vous le souhaitez, parsemez de fines herbes avant de les envelopper pour parfumer la chair.
Cuisson : Les jambonnettes de lapin peuvent être poêlées ou rôties au four. Pour une cuisson à la poêle, faites-les revenir dans une matière grasse chaude (beurre ou huile) à feu moyen pendant 8 à 10 minutes en les retournant régulièrement. Au four, préchauffez à 180°C (thermostat 6) et enfournez pour 25 minutes, en arrosant à mi-cuisson. La température à cœur doit atteindre 70°C pour une chair tendre et juteuse.
