Le bar au four aux fenouils et câpres est un plat qui incarne toute la fraîcheur de la Méditerranée. Ce bar au four aux fenouils et câpres marie le poisson noble à des ingrédients simples mais puissants : le fenouil anisé, les câpres salées, l'ail nouveau et une touche de pistache croquante. Dans cette recette, le bar au four aux fenouils et câpres est cuit entier, ce qui préserve son moelleux et concentre les saveurs. La chair délicate du bar se pare d'une croûte de chapelure torréfiée, tandis que le fenouil et le citron imprègnent la chair d'arômes subtils. Ce bar au four aux fenouils et câpres est parfait pour un repas de fête ou un dîner entre amis, car il se prépare en grande partie à l'avance et cuit rapidement. Laissez-vous séduire par ce bar au four aux fenouils et câpres qui réchauffe le cœur et les papilles. Suivez les étapes précises pour un résultat digne d'un chef.
Les ingrédients en détail
- 1 bar entier de 1,8 à 2 kg évidé (ou 2 bars de 1 kg chacun)
- 2 ou 3 gousses d’ail nouveau (ou dégermé)
- Quelques câpres au sel
- 1 citron non traité
- 4 à 6 fenouils (les cœurs tendres et les pluches anisées)
- 1 petit bouquet de persil plat
- Graines de fenouil sauvage
- Chapelure rustique (faite maison)
- Quelques pistaches
- 1 petite feuille de laurier
- 1 verre de vin blanc sec
- Huile d’olive
- Fleur de sel
- Mélange de grains de poivre (blanc, rouge, vert, noir)
Préparation et tours de main
- Épluchez 2 gousses d’ail, émincez-les finement. Dessalez les câpres dans de l’eau froide pendant 5 minutes, puis égouttez-les. Détaillez le citron en fines rondelles (gardez-en quelques-unes pour le service). Lavez les fenouils, retirez les feuilles extérieures dures, ne conservez que les cœurs tendres et les pluches (les petites feuilles vertes). Détaillez les cœurs en tranches fines de 3 mm, réservez les pluches pour la fin. Dans un bol, mélangez 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, le persil ciselé, 1 cuillère à café de graines de fenouil et une pincée de fleur de sel.
- Dans une poêle antiadhésive, faites torréfier la chapelure avec un filet d’huile d’olive à feu moyen pendant 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante. Laissez refroidir.
- Lavez le bar à l’eau froide, épongez-le soigneusement avec du papier absorbant (à l’intérieur aussi). Avec un couteau bien aiguisé, pratiquez 3 entailles en diagonale, espacées de 2 cm, très superficielles (juste jusqu’à l’arête) sur chaque côté du poisson.
- Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Huilez une plaque de cuisson assez grande pour contenir le poisson. Saupoudrez le fond d’une fine couche de chapelure torréfiée. Tapissez ensuite le fond avec les tranches de fenouil, en les faisant se chevaucher légèrement. Déposez par-dessus 2 rondelles de citron.
- Glissez des lamelles d’ail, quelques câpres et des feuilles de persil ciselées dans chaque entaille du bar. Dans le ventre du poisson, insérez la feuille de laurier, 1 rondelle de citron, 1 gousse d’ail non épluchée et écrasée (aplatie avec la paume de la main), le reste des câpres, les pistaches entières, quelques feuilles de persil et une pincée du mélange de grains de poivre.
- Arrosez généreusement le bar avec l’assaisonnement à base d’huile d’olive (de l’extérieur et à l’intérieur du ventre). Déposez le bar sur le lit de fenouil. Disposez par-dessus quelques rondelles de citron. Saupoudrez le dessus du poisson avec la chapelure restante. Enfournez pour 15 minutes.
- Au bout de 15 minutes, versez le vin blanc dans la plaque (autour du poisson, pas directement sur lui). Poursuivez la cuisson pendant 15 à 20 minutes (pour un bar de 1,8 kg) ou 25 minutes (pour un de 2 kg). Le poisson est cuit quand la chair se détache facilement à la fourchette et que les yeux sont blancs. Servez le bar directement dans la plaque de cuisson, parsemé des pluches de fenouil réservées et d’un tour de poivre.