Issu d'un patrimoine maritime séculaire, le travail de l'aile de raie est indissociable des ports de pêche français. Dans la cuisine traditionnelle des façades atlantiques et de la Manche, ce poisson plat occupait une place singulière. Longtemps considéré comme un produit modeste réservé aux familles de pêcheurs, ce met a su gravir les échelons gastronomiques pour devenir une référence incontournable de la cuisine bourgeoise et des grands bistrots parisiens au XXe siècle.
Les ingrédients en détail
- 4 portions de 200 g d'aile de raie pelée
- 1 botte de poireaux frais
- 1 œuf dur
- 2 cuillerées à soupe de câpres
- 4 cornichons au vinaigre
- 1 botte d'herbes fraîches (cerfeuil, ciboulette, persil)
- 3 cl de vinaigre de Xérès
- 1 cuillerée à soupe de moutarde en grains
- 15 cl d'huile d'olive vierge extra
- 1 sachet de court-bouillon garni
- Sel fin et poivre du moulin
Préparation et tours de main
- Nettoyez soigneusement la botte de poireaux. Raccourcissez-les à 2 cm au-dessus du vert puis lavez-les à grande eau. Faites-les cuire dans une grande casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Égouttez-les longuement et réservez-les au chaud.
- Préparez la garniture aromatique : hachez fin l'œuf dur, les câpres et les cornichons. Lavez les herbes fraîches puis ciselez-les très finement. Réunissez l'ensemble de ces condiments dans un grand bol.
- Confectionnez la vinaigrette : dans un récipient séparé, faites fondre une pincée de sel dans le vinaigre de Xérès. Ajoutez la moutarde en grains, donnez quelques tours de moulin à poivre, puis versez l'huile d'olive en filet tout en fouettant.
- Arrosez les poireaux tièdes avec la moitié de la vinaigrette. Mélangez l'autre moitié directement avec le bol de condiments préparés.
- Préparez le court-bouillon selon les indications du sachet et portez-le à ébullition. Réduisez immédiatement le feu pour maintenir une petite ébullition frémissante. Pocher chaque aile de raie délicatement pendant environ 8 minutes.
- Prélevez 3 cuillerées à soupe de fond de cuisson très chaud et incorporez-les à la sauce ravigote pour détendre le jus.
- Pour le dressage, formez un nid de poireaux à la vinaigrette au centre de chaque assiette. Posez dessus une aile de raie bien égouttée et nappez généreusement de jus ravigote. Servez aussitôt tiède.