Pour une aiguillette de bœuf lardée marinée réussie, choisissez une viande persillée (type Salers ou Charolaise) et un lard épais. La marinade peut être enrichie d'une gousse d'ail écrasée ou d'un oignon piqué de clous de girofle. Si vous n'avez pas de lardoire, utilisez un couteau fin pour inciser la viande, puis insérez le lard avec les doigts. Côté accords mets-vins : un muscadet sur lie ou un côtes-du-rhône blanc boisé se marient parfaitement avec l'aiguillette de bœuf lardée marinée. Pour une variante automnale, ajoutez des champignons des bois (cèpes, girolles) dans la marinade. Enfin, cette recette peut être réalisée à l'avance : la viande marinée et piquée se conserve 24 h au frais ; il suffit de la cuire au dernier moment.
Les ingrédients en détail
- 1 aiguillette de bœuf (environ 500 g)
- 200 g de lard gras découenné
- 2 oignons
- 2 échalotes
- 2 carottes
- 1 branche de thym
- 25 cl de vin blanc sec (muscadet ou gros-plant)
- 5 cl de cognac
- 1 bouquet de persil plat
- Poivre fraîchement moulu
- Sel fin (pour la cuisson)
Préparation et tours de main
- Préparez les bâtonnets de lard : taillez le lard gras découenné en 10 bâtonnets réguliers d'environ 14 cm de long et 1 cm d'épaisseur. Déposez-les dans un bol, ajoutez le persil haché, une pincée de poivre et 2 cl de cognac. Mélangez délicatement, couvrez et laissez mariner 30 min au réfrigérateur.
- Préparez la marinade de la viande : épluchez les oignons, les échalotes et les carottes. Émincez-les finement (brunoise). Dans un plat creux (terre ou verre), disposez l'aiguillette et recouvrez-la de la brunoise de légumes. Ajoutez le thym, le vin blanc et le cognac restant. Couvrez de film alimentaire et laissez mariner au frais 6 à 8 heures (idéalement une nuit).
- Piquez la viande : sortez l'aiguillette de la marinade et épongez-la. Enfoncez la lardoire dans la viande dans le sens des fibres, en la faisant ressortir de l'autre côté. Glissez un bâtonnet de lard dans la gouttière de la lardoire, puis retirez la lardoire en tournant légèrement pour bloquer le lard. Renouvelez l'opération tous les 2 cm environ. Salez et poivrez l'extérieur.
- Cuisson préconisée : faites chauffer une sauteuse avec un filet d'huile. Saisissez l'aiguillette à feu vif 2 min sur chaque face pour la colorer. Ajoutez la marinade (légumes et liquide) et 10 cl d'eau. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 25 à 30 min (la viande doit rester rosée). Retournez à mi-cuisson.
- Finitions : retirez l'aiguillette et laissez-la reposer 5 min sous une feuille d'aluminium. Filtrez le jus de cuisson et faites-le réduire si nécessaire. Servez l'aiguillette tranchée en médaillons, nappée de son jus et accompagnée de pommes de terre vapeur ou de légumes racines.