Bar rôti et coulis de ratatouille est un plat estival méditerranéen qui marie un filet de bar cuit au four (ou saisi à la poêle) avec une sauce onctueuse obtenue en mixant une ratatouille bien cuite.
Les ingrédients en détail
- Les filets de 2 petits bars de ligne (garder la peau)
- 1 oignon moyen
- 2 poivrons (rouge et jaune)
- 1 aubergine bien ferme
- 2 branches de céleri
- 2 courgettes fraîches
- 2 tomates maîtresses
- 10 cl d'huile d'olive extra vierge
- Quelques brindilles de thym frais
- 1 feuille de laurier
- Le jus de 1 citron jaune
- 10 cl de vin blanc sec
- 50 g de beurre doux bien froid
- Sel fin et poivre du moulin
Préparation et tours de main
- Lavez minutieusement l'ensemble des légumes. Taillez l'oignon, les poivrons, l'aubergine, le céleri, les courgettes et les tomates en une très fine brunoise régulière.
- Dans une sauteuse, faites chauffer 5 cl d'huile d'olive. Faites fondre doucement les légumes en commençant par les oignons et les poivrons, puis ajoutez l'aubergine, le céleri, et enfin les courgettes et les tomates. Assaisonnez de sel, de poivre, de thym et de laurier, puis laissez compoter à feu doux.
- Faites chauffer le restant d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive. Saisissez les filets côté peau à feu très vif pendant 5 minutes pour un bar rôti d'exception.
- Retournez délicatement les filets, déglacez la poêle avec la moitié du jus de citron et le vin blanc sec. Laissez cuire 1 minute, couvrez la poêle, coupez le feu et laissez étuver 3 minutes hors du feu.
- Récupérez le jus de cuisson de la poêle en gardant les filets de poisson au chaud. Versez ce jus dans le bol d'un mixeur avec 6 cuillerées à soupe de ratatouille cuite. Mixez jusqu'à l'obtention d'un coulis lisse.
- Passez le coulis au chinois en pressant fermement avec une spatule. Remettez le liquide dans une petite casserole sur feu doux et montez la sauce au fouet en incorporant le beurre froid en parcelles. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez le reste de jus de citron.
- Pour le dressage, déposez 2 cuillerées de ratatouille au centre de chaque assiette chaude, dressez les filets de poisson par-dessus et entourez avec un cordon généreux de coulis butter. Servir aussitôt.