800 g de pommes (Canada, Reinette, Golden ou Chantecler)
1 pincée de cannelle en poudre
1 jaune d'œuf pour la dorure
50 g de sucre en poudre
Préparation et tours de main
Préparer les pommes : Pelez les pommes, coupez-les en quatre, retirez le cœur et les pépins. Émincez chaque quartier en fines lamelles régulières (environ 3 mm d'épaisseur) à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une mandoline. Leur finesse garantit une cuisson homogène et une texture fondante.
Diviser la pâte : Séparez la pâte en deux parts égales. Sur un plan de travail fariné, abaissez chaque pâton en un rectangle d'environ 3 mm d'épaisseur. Déposez le premier rectangle sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Piquez toute la surface de la pâte à l'aide d'une fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle à la cuisson.
Garnir de pommes : Disposez les lamelles de pommes en les faisant se chevaucher légèrement, en rangées serrées, en conservant une marge de 2 cm tout autour de la pâte. Mélangez le sucre en poudre avec la cannelle et saupoudrez uniformément sur les pommes. Ce geste apporte une caramélisation subtile.
Assembler et dorer : Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Piquez également le deuxième rectangle de pâte avec une fourchette, puis déposez-le sur les pommes, face piquée contre les fruits. Soudez les bords en pressant avec les doigts, puis repliez la bordure sur elle-même pour former un bourrelet. Mélangez le jaune d'œuf avec une cuillère d'eau et badigeonnez le pourtour de pâte (les 2 cm de marge). Avec le dos d'une fourchette, dessinez des stries décoratives sur la bordure pour la souder et la décorer. Sur le dessus de la tarte, incisez légèrement la pâte en formant un motif de croisillons avec la pointe d'un couteau (sans transpercer les pommes) – ces entailles permettront à la vapeur de s'échapper. Enfin, dorez toute la surface avec le reste de jaune d'œuf.
Cuire et déguster : Baissez la température du four à 180 °C (th. 6) et enfournez la tarte pour 40 minutes. La pâte doit être bien dorée et croustillante, les pommes cuites et légèrement confites. Laissez tiédir sur une grille avant de déguster, ou servez-la froide : les deux façons sont délicieuses.
