Cette recette des Épaules et Foies de Lapin aux Fèves et Petits Oignons Glacés puise ses origines dans la tradition paysanne de Bretagne et du Grand Ouest. Le lapin, élevé dans les fermes, y était une viande de choix, économique et savoureuse. Les foies, souvent réservés pour les jours de fête, étaient relevés au vinaigre pour en exalter le goût. Les fèves, cultivées dans les potagers bretons depuis des siècles, apportaient une touche de verdure et de douceur. Quant aux petits oignons glacés, ils symbolisaient le savoir-faire des ménagères qui les faisaient confire lentement pour accompagner les viandes. Joël Robuchon, natif de Poitiers – région voisine de la Bretagne – a sublimé ce plat rustique en lui donnant une élégance digne des grandes tables. Aujourd'hui, les Épaules et Foies de Lapin aux Fèves et Petits Oignons Glacés font partie des incontournables de la cuisine traditionnelle française, alliant simplicité et raffinement. En les préparant, vous perpétuez un héritage culinaire précieux, où chaque bouchée raconte l'histoire d'un terroir généreux.
Les ingrédients en détail
- 4 épaules de lapin (avec l’os pour plus de saveur)
- 4 foies de lapin
- 200 g de fèves écossées (fraîches ou surgelées)
- 12 petits oignons blancs (type oignons grelots)
- 10 cl de vinaigre de vin rouge
- 2 branches de sarriette fraîche
- 2 branches de thym frais
- 30 cl de jus de lapin (ou fond de veau réduit)
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
Préparation et tours de main
- Commencez par préparer les petits oignons glacés : épluchez-les en les laissant entiers. Dans une poêle, faites fondre une cuillère à soupe de beurre avec un filet d’eau, ajoutez les oignons, salez, poivrez et laissez cuire à feu doux 20 minutes en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement caramélisés. Réservez.
- Blanchissez les fèves : plongez-les 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée, puis égouttez-les et rafraîchissez-les dans de l’eau glacée. Retirez la peau de chaque fève (celle-ci est souvent amère). Réservez.
- Saisissez les épaules de lapin : dans une grande poêle, faites chauffer l’huile d’olive et la cuillère de beurre restante à feu vif. Déposez les épaules côté peau et laissez-les colorer 4 à 5 minutes. Retournez-les, baissez le feu et poursuivez la cuisson 10 minutes de chaque côté. Salez, poivrez. Retirez les épaules et tenez-les au chaud.
- Préparez les foies : dans la même poêle, faites revenir les foies de lapin 2 minutes de chaque côté à feu vif. Ils doivent rester rosés à l’intérieur. Déglacez avec le vinaigre de vin rouge en grattant les sucs de cuisson. Ajoutez la sarriette et le thym effeuillés, puis versez le jus de lapin. Laissez réduire 2 minutes.
- Dressez les assiettes : déposez une épaule de lapin au centre, puis un foie à côté. Répartissez les fèves et les petits oignons glacés autour de la viande. Nappez généreusement de sauce au jus de lapin et aux herbes. Servez bien chaud.