Préparez la saumure et laissez tremper le maquereau quelques minutes dedans, séchez-le sur du papier absorbant et réservez.
Pour la mayonnaise, mélangez le jaune d’œuf avec la moutarde, le jus de yuzu, du sel et du poivre, et montez la mayonnaise à l’huile de livèche.
Préparez la marinade avec tous les ingrédients. Striez la peau des filets de maquereau, puis brûlez-les rapidement côté peau à l’aide d’un chalumeau de cuisine avant de les tremper dans la marinade pour cuire légèrement la chair.
À l’aide d’une mandoline, réalisez quelques copeaux très fins de chou-fleur, trempez-les dans de l’eau additionnée de glaçons pour les raffermir, puis réservez sur du papier absorbant.
Au moment du dressage, égrainez 300g de sommités de chou-fleur à l’aide d’une râpe Microplane pour obtenir une semoule de chou-fleur, puis assaisonnez-la avec la marinade. Taillez en morceaux les filets de maquereau, disposez-les dans quatre assiettes et jouez sur les couleurs en déposant des points de mayonnaise à la livèche. Agrémentez de salicorne et arrosez avec 1 filet d’huile de pistache.
