L’andouillette de Troyes est une spécialité charcutière française traditionnelle originaire de la région de Troyes, élaborée exclusivement à partir de porc (chaudins et estomacs). Contrairement à d'autres andouilletles, elle est considérée comme un produit gastronomique historique, dont la première mention remonte au XVIe siècle, et qui a été appréciée par des figures comme Louis XIV et Napoléon.
Les ingrédients en détail
- 4 andouillettes de Troyes (AOP de préférence)
- 3 échalotes, hachées finement
- 3 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
- 60 cl de vin blanc sec (Chardonnay ou Sauvignon)
- 30 cl de crème liquide (30% de matière grasse)
- 1 filet d'huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
- 20 g de beurre doux
- Sel, poivre du moulin
Préparation et tours de main
- Préparation des andouillettes : Dans une grande poêle antiadhésive, faites chauffer un filet d'huile à feu moyen-vif. Déposez délicatement les andouillettes et laissez-les dorer 5 minutes de chaque côté. Le but est d'obtenir une belle coloration uniforme et une peau légèrement croustillante. Ne les piquez pas, pour préserver le jus. Retirez-les de la poêle et réservez au chaud.
- Préparation de la sauce : Dans un bol, mélangez la crème liquide avec la moutarde à l'ancienne. Fouettez légèrement pour bien incorporer. Réservez.
- Cuisson des échalotes et déglaçage : Dans une autre poêle (ou la même, dégraissée), faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez les échalotes hachées et faites-les suer 3 minutes, sans coloration, jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides et parfumées. Versez le vin blanc, augmentez le feu pour porter à ébullition, puis réduisez à feu doux et laissez réduire de moitié pendant environ 10 minutes. Le vin doit s'épaissir légèrement.
- Finalisation : Incorporez le mélange crème-moutarde à la réduction de vin. Mélangez délicatement et laissez chauffer à feu très doux 2-3 minutes, sans bouillir. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Remettez les andouillettes dans la sauce, retournez-les pour bien les enrober, et servez immédiatement.