Coq au Vin Jaune et Morilles : La Recette Authentique pour un Festin Inoubliable

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Les ingrédients en détail

• 1 coq de 3 kg (demandez à votre volailler de le découper en 8 morceaux)
• 200 g de morilles fraîches ou 100 g de morilles séchées
• 1,5 litre de chardonnay (un vin blanc sec de caractère)
• 60 cl de vin jaune du Jura
• 60 cl de crème liquide entière (30 % de matière grasse minimum)
• 30 g de beurre doux
• Sel fin et poivre du moulin

Préparation et tours de main

1. La marinade (48h avant le service) : La veille du grand jour, placez les morceaux de coq dans un grand plat creux ou un saladier. Versez le chardonnay et 30 cl de vin jaune. Couvrez de film alimentaire et laissez mariner au réfrigérateur pendant 24 heures. Ce bain aromatique attendrit la viande et imprègne chaque fibre des arômes du vin.
2. Réhydratation des morilles (la veille) : Si vous utilisez des morilles séchées, mettez-les dans un bol et couvrez d'eau froide. Laissez tremper toute une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, égouttez-les en conservant précieusement l'eau de trempage, qui servira à déglacer.
3. Saisie du coq (le jour même) : Sortez les morceaux de coq de la marinade, égouttez-les et séchez-les avec du papier absorbant (ne jetez pas la marinade !). Salez et poivrez généreusement chaque morceau. Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre 20 g de beurre à feu vif. Lorsqu'il mousse et devient noisette, saisissez les morceaux de coq en les retournant jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de toutes parts. Travaillez en plusieurs fois si nécessaire pour ne pas refroidir la cocotte.
4. Déglacer et braiser : Une fois le coq doré, réservez-le dans un plat. Versez la marinade dans la cocotte chaude pour déglacer : grattez les sucs de cuisson accrochés au fond avec une cuillère en bois. Remettez les morceaux de coq dans la cocotte, puis ajoutez du chardonnay jusqu'à ce qu'ils soient presque recouverts. Couvrez hermétiquement et enfournez à 150 °C (thermostat 5) pendant 2 h 30 min. En fin de cuisson, sortez la cocotte, retirez la volaille et réservez. Laissez refroidir la sauce, puis placez-la au frais ; la graisse remontera à la surface et se solidifiera, ce qui permettra de la retirer facilement.
5. Préparation des morilles (le jour même) : Éliminez la graisse figée de la sauce. Faites chauffer 10 g de beurre dans une sauteuse à feu vif. Ajoutez les morilles égouttées (fraîches ou réhydratées) et faites-les sauter 3 minutes en remuant. Déglacez avec un verre d'eau de trempage filtrée (ou d'eau claire si vous utilisez des morilles fraîches). Laissez réduire de moitié.
6. Assemblage final : Versez les morilles et leur jus dans la cocotte contenant la sauce. Replacez les morceaux de coq, portez à frémissement et laissez mijoter doucement 10 minutes à couvert.
7. La touche finale : Incorporez la crème liquide et les 30 cl de vin jaune restant. Mélangez délicatement et laissez réduire le tout à découvert pendant 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire, puis servez immédiatement dans un grand plat creux ou directement dans la cocotte, accompagné de riz, de pommes de terre vapeur ou de pâtes fraîches.