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Les ingrédients en détail
- 24 tranches de magret de canard fumé
- 6 gésiers de canard confits
- 6 tranches de foie gras de canard mi-cuit
- 1 salade frisée
- 6 tomates
- 50 g de pignons de pin
- 1 cuillère à soupe de cerfeuil ciselé
- 2 cuillères à soupe d’huile de noix
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
- Sel et poivre du moulin
Préparation et tours de main
- Préparation des légumes : Lavez soigneusement la salade frisée sous l’eau froide, puis essorez-la dans une essoreuse à salade ou en la tapotant délicatement avec un torchon propre pour qu’elle reste croquante. Lavez les tomates, ôtez le pédoncule et coupez-les en fines rondelles régulières (environ 3 mm d’épaisseur). Réservez.
- Vinaigrette personnalisée : Dans un bol, versez les deux huiles (noix et olive) ainsi que le vinaigre de Xérès. Ajoutez le cerfeuil ciselé, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre. Fouettez énergiquement à l’aide d’une fourchette ou d’un petit fouet pour émulsionner la vinaigrette. Goûtez et ajustez l’assaisonnement si nécessaire. Réservez à température ambiante.
- Cuisson des gésiers : Ôtez l’excédent de graisse des gésiers confits (sans les rincer) et coupez-les en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur. Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu vif, déposez les tranches de gésiers et laissez-les dorer 1 à 2 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes en surface mais encore tendres à l’intérieur. Réservez au chaud dans une assiette couverte de papier absorbant.
- Torréfaction des pignons : Dans la même poêle (ou une petite poêle propre), versez les pignons de pin et faites-les torréfier à sec, à feu moyen, en remuant constamment. Dès qu’ils commencent à dorer et à dégager leur parfum (environ 1 minute), retirez-les du feu et versez-les dans un bol. Attention, ils brûlent très vite.
- Dressage de la salade landaise : Dans un grand saladier, placez la salade frisée essorée. Versez la vinaigrette et mélangez délicatement avec des pinces pour bien enrober chaque feuille sans les abîmer. Répartissez la salade dans les six assiettes plates. Disposez harmonieusement les rondelles de tomates, les tranches de gésiers, les tranches de magret fumé et les tranches de foie gras mi-cuit. Saupoudrez chaque assiette de pignons torréfiés. Servez immédiatement, sans attendre, pour profiter du contraste des textures.