500 g de foie gras de canard cru : Choisissez-le frais, de préférence de catégorie A, bien ferme et d'une couleur ivoire uniforme. Il apportera la rondeur et le velouté caractéristiques.
250 g de foie blond (foie de volaille) : Il s'agit de foies de poulet ou de chapon, de texture plus ferme. Ils donnent de la profondeur à la soupe et équilibrent le gras du foie gras.
25 cl de crème liquide entière (30% MG) : Essentielle pour l'onctuosité. Préférez une crème de qualité, non stabilisée, pour une meilleure tenue à la cuisson.
1 litre de fond blanc de volaille : Réalisez-le maison avec des carcasses de volaille, carottes, oignons et bouquet garni. Un fond du commerce de bonne qualité convient aussi, mais réduire le sel.
Sel fin et poivre blanc du moulin : Le poivre blanc est plus doux et ne tache pas la soupe. Ajustez l'assaisonnement avec parcimonie, le foie gras étant naturellement savoureux.
Noix de muscade râpée (facultatif) : Une pointe pour relever subtilement le goût.
Préparation et tours de main
Préparer le fond blanc : Si vous utilisez un fond maison, filtrez-le pour qu'il soit clair. Portez-le à ébullition dans une grande casserole.
Cuire le foie gras : Coupez le foie gras en petits dés (environ 2 cm). Plongez-les dans le fond bouillant et laissez frémir 3 minutes. Attention à ne pas trop cuire, le foie gras doit rester fondant.
Ajouter la crème et le foie blond : Versez la crème liquide, puis ajoutez les foies blonds entiers. Laissez reprendre l'ébullition, puis éteignez le feu aussitôt. Les foies blonds cuisent en 30 secondes, ils doivent rester rosés à l'intérieur.
Mixer et assaisonner : Transvasez le tout dans un blender (ou utilisez un mixeur plongeant). Mixez à pleine puissance pendant 2 minutes jusqu'à obtention d'une texture lisse et soyeuse. Ajoutez le sel, le poivre et éventuellement la muscade. Goûtez et rectifiez.
Passer au chinois : Pour une soupe parfaitement lisse, filtrez-la à travers un chinois fin (ou une passoire tapissée d'un linge). Pressez bien avec une louche pour extraire toute la matière.
Réserver et servir : Placez la soupe au réfrigérateur (elle se garde 24h). Avant de servir, réchauffez doucement au bain-marie ou à la casserole à feu doux, puis mixez à nouveau 30 secondes pour lui redonner son côté mousseux. Servez dans des bols préchauffés.
