La Sole à la Normande est un classique de la cuisine française qui associe des filets de sole pochés à une sauce riche à base de cidre, de vin blanc et de crème fraîche, agrémentée de moules, crevettes et champignons de Paris.
Les ingrédients en détail
- 4 soles de 400 g chacune
- 40 g de beurre
- 40 g d'échalotes
- 4 cl de vin blanc sec
- 50 cl de fumet de poisson
- 200 g de crème double
- 50 g de beurre (pour monter la sauce)
- Le jus de ½ citron jaune
- Sel et poivre du moulin
- 400 g de moules marinières
- 40 g d'échalotes (pour les moules)
- 4 huîtres creuses n°3
- 8 cl de vin blanc (pour les huîtres)
- 4 champignons à tourner
- 40 g de beurre (pour les champignons)
- Le jus de 1 citron jaune (pour les champignons)
- 4 écrevisses de 50 g chacune
- 2 l de court-bouillon
- 80 g de pain de mie
- 30 cl d'huile de friture
- 8 goujonnettes de filets de sole
- 80 g de crevettes roses décortiquées
- 20 g d'échalotes (pour la garniture)
- 20 g de beurre (pour la garniture)
- 4 lamelles de truffe noire
Préparation et tours de main
- Préparation des soles : Ébarbez les soles en retirant les nageoires avec des ciseaux. Videz-les par les ouïes ou par une incision sous la tête. Retirez la peau grise (celle du dessus) en commençant près de la queue et en tirant d'un coup sec. Écaillez la peau blanche (dessous) à l'aide d'un couteau. Lavez les soles à l'eau froide, égouttez-les et séchez-les. Avec un couteau bien aiguisé, incisez les filets en biais le long de l'arête centrale, en les détachant légèrement pour faciliter la cuisson et le service.
- Garniture normande - Moules marinières : Grattez les moules, retirez le byssus (filaments), lavez-les plusieurs fois à l'eau claire. Ciselez finement les échalotes. Dans une grande casserole, faites suer les échalotes dans un peu de beurre. Ajoutez les moules, couvrez et laissez ouvrir à feu vif pendant quelques minutes. Égouttez les moules, récupérez le jus de cuisson et filtrez-le soigneusement à travers un chinois ou une étamine. Décortiquez les moules (une fois refroidies) et réservez-les dans un fond de leur jus.
- Huîtres pochées : Ouvrez les huîtres, détachez-les de la coquille et recueillez leur eau dans un bol. Filtrez cette eau. Dans une petite casserole, versez l'eau des huîtres, le vin blanc, les échalotes ciselées et 20 g de beurre. Portez doucement à 60°C (ne faites pas bouillir, les huîtres deviendraient caoutchouteuses). Plongez les huîtres et laissez-les pocher hors du feu, environ 2 minutes. Réservez les huîtres et filtrez leur jus de cuisson.
- Champignons tournés : Épluchez les champignons (si nécessaire, retirez le pied terreux). Taillez les têtes en les tournant : avec un petit couteau d'office, creusez un sillon en spirale du centre vers le bord pour former une jolie forme. Lavez-les rapidement (ne les faites pas tremper). Dans une casserole, portez à ébullition un peu d'eau salée, ajoutez 20 g de beurre et le jus d'un citron. Plongez les champignons et laissez-les étuver pendant 3 minutes à couvert. Égouttez-les, réservez-les dans leur jus de cuisson.
- Écrevisses : Lavez les écrevisses à l'eau claire. Troussez-les (pliez légèrement la queue sous le corps et maintenez avec un cure-dent ou du fil alimentaire) pour une meilleure présentation. Préparez un court-bouillon (eau, vin blanc, aromates) et portez-le à ébullition. Plongez les écrevisses et laissez cuire 5 minutes après la reprise de l'ébullition. Égouttez et réservez.
- Croûtons : Taillez 4 croûtons dans le pain de mie en forme de N (ou de losange, selon votre fantaisie). Faites chauffer l'huile de friture dans une petite poêle. Ajoutez 20 g de beurre pour le goût. Faites frire les croûtons jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Égouttez sur du papier absorbant.
- Cuisson des soles : Beurrez une plaque à poisson (ou un grand plat allant au four). Salez légèrement la plaque et parsemez d'échalotes ciselées (20 g). Posez les soles sur la plaque, peau blanche dessus. Versez le vin blanc (4 cl), le fumet de poisson (50 cl) et les jus de cuisson réservés des moules, huîtres et champignons (filtrez-les ensemble). Recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé beurrée. Démarrez la cuisson à feu vif sur la plaque (pour faire bouillir le liquide), puis enfournez à 150°C (thermostat 5) pendant 6 à 7 minutes. Vérifiez la cuisson : la chair doit être opaque et se détacher facilement.
- Sauce : Retirez les soles de la plaque et réservez au chaud. Versez le jus de cuisson dans une casserole. Faites-le réduire à feu vif jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux (presque à glace). Ajoutez la crème double et faites réduire à nouveau jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Hors du feu, incorporez le beurre (50 g) en petits morceaux, en fouettant énergiquement pour émulsionner. Passez la sauce au chinois étamine. Ajustez l'assaisonnement (sel, poivre) et ajoutez quelques gouttes de jus de citron pour la fraîcheur.
- Goujonnettes frites : Dans l'huile de friture chaude (180°C), plongez les goujonnettes de sole (petits bâtonnets taillés dans les chutes de filets) et les crevettes roses pendant 1 à 2 minutes. Égouttez sur du papier absorbant.
- Dressage : Dressez les soles sur un plat de service chaud. Entourez-les des moules, huîtres, champignons, écrevisses, goujonnettes et crevettes. Placez les croûtons frits en garniture. Posez une lamelle de truffe sur chaque sole. Nappez généreusement de sauce. Servez immédiatement.