🌟 Privilège Membre : Imprimez cette recette en format fiche cuisine !
Les ingrédients en détail
- 2 pavés de saumon de la Loire de 150 g chacun (idéalement sauvage ou de ligne)
- 2 échalotes
- ½ botte d’oseille fraîche (environ 50 g de feuilles)
- 5 cl de vin blanc sec (type Muscadet ou Sancerre)
- 3 cl de vermouth blanc (Noilly Prat)
- 4 cuil. à soupe de crème double (ou crème épaisse)
- Le jus d’1 citron jaune
- Sel et poivre du moulin
Préparation et tours de main
- Préparer le saumon : À l’aide d’un couteau bien aiguisé, aplanissez légèrement les pavés de saumon de la Loire en les taillant en escalopes d’environ 1 cm d’épaisseur, pour une cuisson uniforme. Salez uniquement le côté qui ne sera pas présenté (généralement la face la moins belle) pour éviter de dessécher la chair.
- Préparer les échalotes et l’oseille : Épluchez et ciselez finement les échalotes. Lavez les feuilles d’oseille à l’eau froide, séchez-les délicatement, puis équeutez-les (retirez la nervure centrale si elle est épaisse). Gardez les feuilles entières ou ciselées selon votre goût.
- Réaliser la sauce : Dans une casserole, placez les échalotes ciselées avec le vin blanc et le vermouth. Portez à ébullition sur feu moyen, puis laissez réduire de moitié environ 3 minutes. Ajoutez la crème double, mélangez, et baissez le feu. Incorporez l’oseille tout en remuant : elle va fondre et verdir la sauce. Hors du feu, salez légèrement, poivrez, et versez le jus de citron. Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Couvrez et réservez au chaud.
- Cuire le saumon de la Loire : Faites chauffer une poêle antiadhésive sur feu vif sans matière grasse. Déposez les pavés de saumon de la Loire côté non salé d’abord. Saisissez 1 à 2 minutes selon l’épaisseur, puis retournez délicatement et poursuivez la cuisson 1 minute pour une chair rosée à cœur (ou plus si vous l’aimez bien cuit). Le saumon de la Loire est délicat, évitez de le surcuire.
- Dressage : Nappez le fond d’une assiette de service avec la sauce à l’oseille encore chaude. Déposez les escalopes de saumon de la Loire joliment sur la sauce. Servez immédiatement, accompagné de pommes vapeur ou de riz blanc.