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Les ingrédients en détail
- 1,2 kg de filets de morue salée
- 30 cl de crème fleurette
- 30 à 40 cl d'huile d'olive
- 4 gousses d'ail
- Le jus de 1 citron jaune
- 3 tranches de pain de mie
- 50 g de beurre clarifié
- Sel et poivre du moulin
Préparation et tours de main
- Dessalage de la morue : Choisissez des filets épais à chair blanche. Placez-les dans un récipient d'eau froide, peau vers le haut. Laissez tremper 24 à 48 heures selon l'épaisseur, en renouvelant l'eau 4 à 5 fois. Ce processus est crucial pour éliminer l'excès de sel sans altérer la texture.
- Effeuillage : Égouttez la morue avec une écumoire. Retirez soigneusement la peau et les arêtes. Effeuillez la chair du bout des doigts en veillant à n'oublier aucune arête. Cette étape demande de la patience mais garantit une texture parfaite.
- Préparation de la crème : Dans une casserole, portez la crème fleurette à ébullition sur feu vif, puis réservez-la au chaud.
- Cuisson de la morue : Dans une grande sauteuse, chauffez 5 cl d'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez la morue effeuillée et l'ail écrasé et haché. Travaillez vivement avec une spatule en bois jusqu'à ce que la chair se réduise en pâte fine. Veillez à ne pas laisser brûler.
- Incorporez les liquides : Sur feu doux, alternez l'ajout de crème chaude et d'huile d'olive en filet, tout en remuant constamment. La pâte doit absorber les liquides et devenir homogène. Poivrez, ajoutez le jus de citron, goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel si nécessaire (attention, la morue est déjà salée).
- Préparation des croûtons : Détaillez les tranches de pain de mie en formes variées (ronds, cœurs) à l'aide d'emporte-pièces. Faites-les dorer dans une poêle avec le beurre clarifié, puis égouttez sur un linge.
- Dressage : Dressez la brandade en dôme dans un plat de service. Disposez les croûtons sur le dessus et servez immédiatement, bien chaud.