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Les ingrédients en détail
- 1,5 kg de bœuf à braiser (macreuse ou paleron, gîte et joue) coupé en morceaux
- 20 g de persil plat
- 6 gousses d'ail
- 150 g de lardons gras
- 200 g de petits oignons nouveaux
- 200 g de champignons de Paris
- 75 cl de vin blanc sec
- 5 cl de cognac
- 2 clous de girofle
- 8 cl d'huile d'olive
- 1 bouquet garni
- 15 g de poivre noir en grains
- 250 g de couennes de porc
- 800 g de carottes nouvelles
- 1 cœur de céleri-branche
- 500 g de petites tomates
- 100 g d'olives noires niçoises dénoyautées
- Le zeste de 2 oranges
- 20 cl de bouillon de bœuf
- Sel et poivre du moulin
- Pour la pâte à luter : 500 g de farine, 28 cl d'eau de source
Préparation et tours de main
- Lavez le persil plat, pelez 1 gousse d'ail et hachez-les ensemble. Faites rouler les lardons dans la persillade et lardez en piquant transversalement chaque morceau de viande d'un lardon gras aromatisé.
- Pelez et rincez les oignons nouveaux. Retirez les pieds des champignons de Paris et lavez les chapeaux. Séchez-les et émincez-les.
- Placez les morceaux de bœuf dans une terrine avec le vin blanc, le cognac, les clous de girofle et 2 cuil. à soupe d'huile d'olive. Ajoutez le bouquet garni, le poivre noir en grains et le reste des gousses d'ail pelées. Couvrez la terrine et laissez mariner au frais pendant 4 h.
- Déposez les couennes de porc dans une casserole remplie d'eau. Portez à ébullition et faites-les blanchir pendant 2 min. Égouttez-les, puis tapissez-en le fond d'une cocotte en terre cuite ou une daubière.
- Pelez et lavez les carottes et le cœur de céleri-branche, puis coupez-les en fines rondelles.
- Sortez les morceaux de bœuf de la marinade et égouttez-les dans une passoire. Conservez le liquide de la marinade sans la passer. Faites chauffer le reste d'huile d'olive à feu vif dans une grande poêle et faites-y sauter la viande. Débarrassez-les dans un plat et laissez reposer.
- Dans la même poêle, faites sauter les carottes et le céleri pendant 5 min. Salez, poivrez et réservez.
- Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).
- Plongez les tomates pendant 10 s dans de l'eau bouillante, puis passez-les sous l'eau froide. Pelez-les, épépinez-les et coupez-les en quartiers.
- Dans la cocotte en terre cuite ou la daubière, alternez les couches de morceaux de viande avec des couches de quartiers de tomates, de carottes et de céleri en rondelles, de champignons crus et émincés, de petits oignons pelés, de zestes d'orange et d'olives niçoises dénoyautées. Arrosez ensuite de la marinade et du bouillon de bœuf. Salez et fermez la cocotte ou la daubière avec son couvercle.
- Préparez la pâte à luter : dans un bol, mélangez la farine avec l'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte souple. Faites-la rouler avec la paume de la main afin de former un boudin allongé. Placez le tout autour du couvercle de la cocotte ou la daubière pour la sceller hermétiquement. Enfournez pour 5 h.
- À la fin de la cuisson, sortez la cocotte ou la daubière du four. Vous pouvez apporter directement le plat à table et ouvrir le lut devant les convives. Dégraissez le jus, retirez le bouquet garni et, si possible, les clous de girofle avant de servir.