Croissants noirs au charbon végétal

Les ingrédients en détail

• 175 g de farine T65 à 12 % de protéines
• 75 g de farine de gruau T45
• 5 g de sel
• 25 g de sucre en poudre
• 3 g de miel liquide
• 10 g de levure de boulanger fraîche
• 0,65 g de charbon actif
• 63 g de lait froid
• 60 g d'eau minérale froide
• 30 g de beurre froid AOP Poitou Charentes ou Isigny

Préparation et tours de main

1. Mettez tous les ingrédients dans le bol du robot et pétrissez à vitesse 1, 4 minutes.
2. Lorsque la pâte est détachée des parois, passez en vitesse 4 laissez encore tourner 10 minutes.
3. Lorsque vous étirez la pâte tout doucement elle doit former le voile. Travaillez 1 minute la pâte à la main, formez une boule.
4. Prélevez 45 g de pâte. Boulez-la. Boulez le reste de la pâte et couvrez les 2 pâtes et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
5. Formez un carré et enfermez-la dans un film alimentaire. Et placez-la 20 minutes au congélateur puis laissez-la toute une nuit, au réfrigérateur.
6. Préparez la surfine : Formez un carré et enfermez-la dans un film alimentaire. Laissez-la toute une nuit, au réfrigérateur.