Poulet au prisuttu : recette corse authentique et savoureuse

Poulet au prisuttu est un plat emblématique de la Corse qui marie la douceur du brocciu, le fondant du poulet et le caractère salé du jambon cru. Un véritable voyage gustatif à découvrir absolument.

Histoire et origines

Le poulet au prisuttu puise ses racines dans la tradition culinaire corse, où le prisuttu (jambon cru local) et le brocciu (fromage frais de brebis) sont des ingrédients phares. Cette recette familiale se transmet de génération en génération, symbolisant l’art de vivre insulaire et la valorisation des produits du terroir. Autrefois préparé lors des grandes occasions, il est aujourd’hui un incontournable de la table corse.

Les ingrédients en détail

• 4 blancs de poulet sans peau : Choisissez des blancs épais et fermes, idéalement de poulet fermier pour plus de goût.
• 4 fines tranches de prisuttu : Le jambu corse, au goût délicatement fumé, apporte une saveur unique. Remplacez-le par du prosciutto si nécessaire.
• 1 oignon nouveau : Sa douceur relève la farce. Préférez un oignon frais et ferme.
• 2 gousses d’ail : Pour parfumer la sauce. Utilisez de l’ail frais, écrasé juste avant cuisson.
• 200 g de brocciu : Fromage frais de brebis typique, crémeux et légèrement lactique. Vous pouvez le remplacer par de la ricotta.
• 5 cl de vin blanc sec : Un vin corse comme un Vermentinu déglacera la poêle et apportera de la rondeur.
• 3 cs d’huile d’olive extra vierge : Essentielle pour la cuisson, choisissez une huile fruitée et de qualité.
• Sel et poivre du moulin : Ajustez l’assaisonnement en fin de cuisson.

Préparation pas-à-pas

1. Préparez la farce : Épluchez et émincez finement l’oignon nouveau. Faites-le revenir dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive 3 à 5 minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide. Laissez tiédir. Dans un bol, écrasez le brocciu à la fourchette, incorporez l’oignon tiédi et un tour de moulin à poivre. Mélangez bien. Salez légèrement (le prisuttu est déjà salé).
2. Préparez les escalopes : Coupez chaque blanc de poulet en deux dans l’épaisseur pour obtenir des escalopes fines. Placez-les entre deux feuilles de film plastique et aplatissez-les avec un rouleau à pâtisserie ou une poêle pour obtenir une épaisseur régulière d’environ 0,5 cm.
3. Farcissez et roulez : Posez une demi-tranche de prisuttu sur chaque escalope. Étalez une couche de farce au brocciu sur le prisuttu (environ 2 cuillères à soupe). Roulez délicatement chaque escalope en serrant bien et ficelez avec de la ficelle de cuisine.
4. Cuisson : Dans une sauteuse, chauffez le reste d’huile d’olive à feu moyen. Déposez les rouleaux et faites-les dorer 10 minutes en les retournant régulièrement pour qu’ils soient bien colorés. Salez et poivrez légèrement. Ajoutez l’ail pressé, le vin blanc et 5 cl d’eau. Couvrez et réduisez le feu. Laissez mijoter 15 minutes : la sauce doit réduire et enrober les rouleaux.
5. Finitions : Retirez la ficelle avant de servir. Nappez de sauce. Servez chaud.

Astuces et variantes

Conservation : Les rouleaux se conservent 2 jours au réfrigérateur. Réchauffez-les doucement à couvert avec un peu d’eau pour éviter qu’ils ne dessèchent.

Variante épicée : Ajoutez une pincée de piment d’Espelette dans la farce pour relever le goût.

Version légère : Remplacez le brocciu par de la ricotta allégée et faites cuire le poulet sans le faire dorer, en augmentant le temps de mijotage de 5 minutes.

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Accords mets-vins et accompagnements

Ce plat appelle un vin blanc corse sec, comme un Vermentinu ou un Patrimonio blanc. Servez-le avec des tagliatelles fraîches ou une polenta crémeuse. Une salade verte aux herbes fraîches (basilic, menthe) apportera de la fraîcheur.

FAQ

Puis-je remplacer le prisuttu par un autre jambon cru ?

Oui, le prosciutto italien ou le jambon de Bayonne conviennent parfaitement. L’essentiel est d’avoir des tranches fines et légèrement fumées pour équilibrer la douceur du brocciu. Évitez les jambons trop salés.

Comment éviter que les rouleaux ne se défassent à la cuisson ?

Bien ficeler est la clé. Utilisez de la ficelle de cuisine en serrant sans trop écraser. Si vous n’en avez pas, maintenez les rouleaux fermés avec des cure-dents (retirez-les avant de servir). Un repos de 5 minutes après ficelage aide aussi.

Quel accompagnement pour un repas léger ?

Privilégiez une salade de roquette, tomates cerises et copeaux de parmesan, ou des légumes grillés (courgettes, poivrons). Vous pouvez aussi servir des pâtes al dente avec un filet d’huile d’olive.