Sauce à l’échalote au vin rouge
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 3 à 4 échalotes (françaises, grises de préférence)
- 20 cl de vin rouge corsé (type Bordeaux, Bourgogne ou Côtes-du-Rhône)
- 1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge (facultatif, pour acidité)
- 30 à 40 g de beurre froid
- 1 cuillère à café de sucre (optionnel pour adoucir l’acidité)
- Sel et poivre noir fraîchement moulu
- 1 cuillère à café de fond de veau en poudre (facultatif pour une version plus corsée)
Étapes de préparation
Préparation des échalotes
Épluchez les échalotes et émincez-les finement (elles doivent être très ciselées).
Cuisson des échalotes
Dans une casserole ou une petite sauteuse, faites fondre une noisette de beurre. Ajoutez les échalotes et faites-les suer à feu doux 5 à 7 minutes sans coloration.
Déglacer au vin
Ajoutez le vin rouge et éventuellement le vinaigre. Portez à ébullition, puis laissez réduire à feu doux, jusqu’à évaporation des 2/3 du liquide. La texture doit être sirupeuse et nappante.
Assaisonnement
Ajoutez une pincée de sel, du poivre noir et, si désiré, une petite touche de sucre ou de fond de veau pour enrichir le goût.
Montage au beurre
Hors du feu, incorporez le beurre froid en morceaux en fouettant vigoureusement. Cela va lier la sauce et la rendre brillante.
Finition et service
Servez immédiatement sur une viande chaude, idéalement un steak grillé, une bavette à l’échalote ou même un magret de canard.
Utilisation et association de la sauce aux échalotes en cuisine
Traditionnellement servie avec une viande rouge grillée – comme une entrecôte, une bavette ou un faux-filet – la sauce à l’échalote fonctionne aussi très bien avec des abats comme le foie de veau ou les rognons, ainsi qu’avec des magrets de canard. Dans une version plus douce, élaborée avec du vin blanc sec ou même du bouillon, elle peut aussi accompagner des filets de poisson poêlés, des coquilles Saint-Jacques ou encore des volailles rôties.
Certains chefs l’enrichissent de crème fraîche, d’autres y ajoutent une touche de moutarde à l’ancienne pour relever le goût.
