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Les ingrédients en détail
- 4 belles poires (de préférence des Conférence ou Comice)
- 150 g de chocolat noir (70% de cacao minimum)
- 25 cl de crème fluide (30% de matière grasse)
- 80 g de beurre
- 50 g de sucre
- 1 citron (pour le jus)
- 1 gousse de vanille
- 2 glaçons (pour la Chantilly)
- Facultatif : 25 g d'amandes effilées, 1 boule de glace à la vanille
Préparation et tours de main
- Préparation des poires pochées Pelez les poires, coupez-les en quatre et épépinez-les. Taillez-les en petits morceaux. Arrosez-les de quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu'elles noircissent.
- Cuisson des poires au sirop Dans une casserole, préparez un sirop avec 50 g de sucre, la gousse de vanille fendue en deux et 10 cl d'eau. Portez à ébullition, puis plongez les morceaux de poires. Laissez pocher à feu doux pendant 10 minutes. Égouttez-les et laissez-les refroidir. Réservez au frais.
- Préparation de la crème Chantilly Le geste technique du chef Versez la crème fluide dans un saladier, ajoutez 2 glaçons et montez-la en chantilly très ferme à l'aide d'un fouet électrique. Pour une chantilly bien stable, placez le saladier et les fouets au congélateur 10 minutes avant. Réservez au réfrigérateur.
- Finitions et dressage Juste avant de servir, faites fondre le chocolat en morceaux à feu très doux (au bain-marie ou au micro-ondes). Incorporez le beurre coupé en morceaux hors du feu, en mélangeant jusqu'à obtenir une sauce lisse et brillante. Répartissez les poires refroidies dans des verrines, nappez de sauce au chocolat et terminez par une généreuse couche de crème Chantilly. Si vous le souhaitez, parsemez d'amandes effilées grillées et ajoutez une boule de glace à la vanille.