Maquereau à la flamme, semoule de chou-fleur et pistache

Maquereau à la flamme, semoule de chou-fleur et pistache

4 personnes

Temps de préparation 25 min.

Ingrédients

• 4 filets de maquereau frais sans arêtes
• 1 chou-fleur
• huile de pistache
• quelques pousses de salicorne

Pour la saumure

• 50 cl d’eau
• 90 g de sel

Pour la mayonnaise à la livèche

• 1 jaune d’oeuf
• 20 g de moutarde forte
• 7 cl d’huile de livèche
• 2 cl de jus de yuzu

Pour la marinade

• 4 cl d’huile d’olive
• 4 cl d’huile de pépins de raisin
• 1 citron vert bio (jus et zestes)
• 2 cl de jus de yuzu

Préparation

1. Préparez la saumure et laissez tremper le maquereau quelques minutes dedans, séchez-le sur du papier absorbant et réservez.
2. Pour la mayonnaise, mélangez le jaune d’œuf avec la moutarde, le jus de yuzu, du sel et du poivre, et montez la mayonnaise à l’huile de livèche.
3. Préparez la marinade avec tous les ingrédients. Striez la peau des filets de maquereau, puis brûlez-les rapidement côté peau à l’aide d’un chalumeau de cuisine avant de les tremper dans la marinade pour cuire légèrement la chair.
4. À l’aide d’une mandoline, réalisez quelques copeaux très fins de chou-fleur, trempez-les dans de l’eau additionnée de glaçons pour les raffermir, puis réservez sur du papier absorbant.
5. Au moment du dressage, égrainez 300g de sommités de chou-fleur à l’aide d’une râpe Microplane pour obtenir une semoule de chou-fleur, puis assaisonnez-la avec la marinade. Taillez en morceaux les filets de maquereau, disposez-les dans quatre assiettes et jouez sur les couleurs en déposant des points de mayonnaise à la livèche. Agrémentez de salicorne et arrosez avec 1 filet d’huile de pistache.