20 crevettes cuites à l'eau bouillante (gambas ou langoustines)
10 cl d'eau
200 g de crevettes grises vivantes
2 tomates bien mûres
2 avocats mûrs
2 pommes vertes (Granny Smith)
Jus de citron
3 c. à s. de mayonnaise
1 c. à s. de vinaigre de vin
10 cl de crème fraîche épaisse
2 c. à s. de ketchup
1 truffe noire (ou hachée, pour la décoration)
Quelques feuilles de cerfeuil
Vinaigrette au jus de truffe : 3 c. à s. d'huile de noisette, 1 c. à s. de vinaigre de Xérès, 1 c. à c. de jus de truffe, sel, poivre
Préparation et tours de main
Préparer les crevettes cuites : Détachez délicatement les têtes des crevettes cuites, puis décortiquez les corps en laissant la queue intacte pour la présentation. Réservez les têtes pour le bouillon. Placez les corps au réfrigérateur.
Préparer les boules de garniture : Plongez les tomates 30 secondes dans l'eau bouillante, pelez-les, épépinez-les, puis taillez la chair en petites boules de 5 mm de diamètre à l'aide d'une cuillère parisienne. Faites de même avec les avocats (après les avoir épluchés et dénoyautés) et les pommes (pelées et épépinées). Arrosez chaque type de boule avec quelques gouttes de jus de citron pour éviter l'oxydation et réservez.
Réaliser le bouillon de crevettes : Dans une casserole, versez 10 cl d'eau et ajoutez les crevettes grises vivantes. Portez à ébullition, puis laissez cuire exactement 10 minutes à feu doux. Retirez du feu, laissez infuser 10 minutes, filtrez le bouillon à travers un chinois fin. Remettez le liquide dans la casserole et faites réduire de moitié à feu moyen. Filtrez à nouveau et laissez refroidir dans un endroit frais et obscur.
Confectionner la sauce blanche : Réservez 1 cuillère à soupe de mayonnaise dans un petit bol. Dans un saladier, ajoutez au reste de mayonnaise le vinaigre de vin et le bouillon de crevettes réduit. Fouettez énergiquement pour obtenir une émulsion homogène. Incorporez peu à peu la crème fraîche tout en fouettant, jusqu'à ce que la sauce blanchisse et devienne onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement (sel, poivre) et passez la sauce au chinois pour la rendre bien lisse.
Préparer la sauce rouge : Dans le petit bol contenant la cuillère de mayonnaise réservée, ajoutez le ketchup et mélangez bien. Versez cette sauce rouge dans un cornet en papier sulfurisé (ou une petite poche à douille).
Dressage des assiettes : Sortez les crevettes du réfrigérateur et arrosez-les de vinaigrette au jus de truffe. Répartissez la sauce blanche dans le fond des assiettes en formant un cercle ou un nappage uniforme. Disposez les crevettes en couronne : placez-les debout, la queue vers l'extérieur, en formant un cercle régulier. À l'aide du cornet, déposez des petits points de sauce rouge tout autour de la sauce blanche, en quinconce, pour un effet décoratif.
Garnir et décorer : Mélangez les boules de tomate, d'avocat et de pomme avec un peu de vinaigrette au jus de truffe. Disposez ces boules à l'intérieur et à l'extérieur de la couronne de crevettes. Parsemez de truffe hachée et de feuilles de cerfeuil. Servez immédiatement.
