Vous vous demandez comment réussir votre Dorade grise au beurre d’orange, julienne de légumes et pousses d’épinards maison ? Voici notre méthode traditionnelle pour obtenir un résultat digne des grands restaurants, tout en restant simple à réaliser dans votre cuisine.
Bon appétit avec Harmonye.fr !
Les ingrédients en détail
- 4 filets de dorade grise de Normandie
- 1 carotte de Créances épluchée
- 1 poireau de Créances (le blanc)
- 800 g de jeunes pousses d’épinards
- 200 g de beurre d’Isigny AOP
- Le zeste d’ 1/4 d’orange
- Le jus d’ 1 orange
- 1 étoile de badiane (anis étoilé)
- 1 gousse d’ail
- Huile d’olive
- Sel, poivre du moulin
Préparation et tours de main
- Préparez la julienne : Coupez la carotte et le blanc de poireau en tronçons, puis taillez-les en très fines lanières (julienne).
- Étuvez les légumes : Dans une poêle, faites étuver la julienne au beurre. Commencez par les poireaux, puis ajoutez les carottes après 2-3 minutes. Assaisonnez de sel et de poivre. Réservez.
- Réduisez le jus d'orange : Dans une petite casserole, portez à frémissement le jus d'orange avec l'étoile de badiane. Laissez réduire jusqu'à ce qu'il n'en reste plus qu'un quart.
- Saisissez les épinards : Lavez et égouttez les pousses d'épinards. Dans une grande poêle, faites-les sauter au beurre avec la gousse d'ail écrasée jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau. Égouttez bien et réservez.
- Montez le beurre d'orange : Hors du feu, retirez la badiane du jus réduit. Incorporez le beurre d’Isigny coupé en petits morceaux en fouettant énergiquement pour obtenir une sauce onctueuse et homogène. Ajoutez le zeste d'orange, salez, poivrez. Attention : ne la faites plus bouillir.
- Cuisez la dorade : Assaisonnez les filets de dorade. Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisissez-les 1 à 2 minutes sur chaque côté, peau en premier, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et justes cuits.
- Dressez : Sur chaque assiette, dressez les épinards en utilisant un cercle à pâtisserie pour une présentation soignée. Posez le filet de dorade par-dessus, côté peau dorée visible. Répartissez la julienne de légumes tiède. Nappez délicatement de beurre d'orange et décorez avec une feuille d'épinard crue.