Vous vous demandez comment réussir votre Emulsion de Neufchâtel, Saint-Jacques snackées, crème de poireaux et moules de bouchot maison ? Voici notre méthode traditionnelle pour obtenir un résultat digne des grands restaurants, tout en restant simple à réaliser dans votre cuisine.
Bon appétit avec Harmonye.fr !
Les ingrédients en détail
- Pour 4 personnes
- Les fruits de mer : 8 Coquilles Saint-Jacques Label Rouge, 16 moules de Bouchot de Normandie.
- Pour la crème de poireaux : 1 poireau de Créances, 5 cl de crème liquide, 20 g de beurre d’Isigny AOP, Sel et poivre, Piment d’Espelette.
- Pour l'émulsion et la sphère : 1 Neufchâtel AOP, 30 cl de lait, 1 oeuf, 50 g de farine, 150 g de chapelure, 25 cl d’huile pour friture.
Préparation et tours de main
- La crème de poireaux : Émincez finement le poireau et lavez-le. Faites-le suer avec le beurre sans coloration. Ajoutez la crème liquide, assaisonnez. Portez à frémissement, ajoutez une pincée de piment d’Espelette puis mixez le tout. Réservez au chaud.
- L'infusion au Neufchâtel : Séparez la peau du cœur du fromage. Faites infuser la peau dans le lait préchauffé à 80°C pendant 30 minutes, puis filtrez au chinois. Réservez la moitié de ce lait.
- La crème et la sphère de Neufchâtel : Dans l'autre moitié du lait, faites fondre le cœur de Neufchâtel jusqu'à obtenir une crème onctueuse. Retirez la peau du fromage restant et formez 4 petites boules. Panez-les à l'anglaise (farine, œuf battu, chapelure) deux fois pour une croûte bien croustillante, puis faites-les dorer à l'huile chaude.
- Le dressage : Versez la crème de Neufchâtel au centre de l'assiette, puis la crème de poireaux. Ajoutez les Saint-Jacques rapidement saisies à la poêle ("snackées"). Déposez les moules de Bouchot légèrement cuites avec leur coquille et la sphère de Neufchâtel croustillante.
- La touche finale : Mixez le lait de Neufchâtel réservé pour obtenir une mousse légère et déposez-la avec parcimonie sur l'assiette.