Gros sel, fleur de sel, sel fin et poivre du moulin
Préparation et tours de main
Dessalage de la morue : Coupez la morue en morceaux. Placez-les dans une passoire et plongez-la dans un grand récipient d'eau froide. Laissez le poisson dessaler pendant 24 heures, en changeant l'eau à 3 reprises (toutes les 6-8 heures). Ce geste est crucial pour ôter l'excès de sel sans dénaturer la chair.
Préparation des bulots : Près de 2 heures avant de préparer l'aïoli, recouvrez les bulots de gros sel et laissez-les dégorger pendant 1 heure. Rincez-les abondamment à l'eau froide pour éliminer le sel et les impuretés.
Cuisson des bulots : Portez 3 litres d'eau à ébullition dans une grande marmite. Ajoutez les grains de poivre, le bouquet garni et l'oignon piqué de clou de girofle. Plongez les bulots et faites-les cuire pendant 30 minutes à frémissement. Égouttez-les et réservez.
Cuisson des œufs durs : Faites cuire les œufs dans une casserole d'eau bouillante pendant 10 minutes. Rafraîchissez-les sous l'eau froide, écalez-les et coupez-les en quartiers.
Cuisson des légumes : Dans une grande casserole, portez à ébullition l'eau de dessalage de la morue (ou de l'eau salée). Faites-y cuire les pommes de terre et les carottes nettoyées pendant 15 minutes. Lavez et équeutez les haricots verts, lavez et taillez les courgettes en lanières. Lavez et coupez le fenouil en quatre et les oignons nouveaux en deux. Ajoutez ces légumes dans la casserole et laissez cuire 10 minutes de plus. Égouttez le tout. Détaillez le chou-fleur en bouquets et faites-le cuire séparément dans un grand volume d'eau salée pendant 15 minutes. Égouttez.
Pochage de la morue : Placez les morceaux de morue dessalée dans une casserole et couvrez d'eau froide. Portez doucement à frémissements (ne faites pas bouillir). Écartez du feu, couvrez et laissez pocher pendant 5 à 8 minutes. La chair doit être nacrée et se détacher facilement.
Dressage : Déposez la morue pochée au centre d'un très grand plat. Disposez les bulots à côté. Ajoutez les quartiers d'œufs durs, les pommes de terre, les carottes, les haricots verts, les courgettes, le fenouil, les oignons nouveaux et les bouquets de chou-fleur autour du poisson. Arrosez le tout d'huile d'olive, assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin. Servez immédiatement avec la sauce aïoli.
