Tartare de dorade et salicornes au coulis marin
Tartare de dorade et salicornes au coulis marin
Pour 4 personnes | Temps de préparation : 35 min | Temps de cuisson : 10 min
Ingrédients
Pour le tartare
- 1 dorade de 800 g à 1 kg
- 3 échalotes
- 100 g de salicorne (fraîche ou en conserve)
- 1 citron bio
- 30 g de câpres
- 4 jaunes d’oeufs ultra-frais
Pour la mayonnaise
- 1 jaune d’oeuf
- 1/2 cuillère à soupe de moutarde
- 100 g de haricots de mer hachés
- sauce Worcestershire
- 20 cl d’huile de pépins de raisin
Pour le coulis
- 400 g d’épinards
- 50 g de dulse
- huile d’olive
Préparation
- Pour le tartare, faites lever les filets de dorade par votre poissonnier. Coupez-la finement en cubes de 3 mm, puis réservez au frais. Pelez et ciselez les échalotes. Coupez la salicorne en tronçons de 5 mm. Prélevez le zeste du citron (gardez le jus pour la mayonnaise). Hachez les câpres.
- Réalisez la mayonnaise : dans un bol, versez le jaune d’œuf, la moutarde, les haricots de mer et un trait de sauce Worcestershire. Montez le tout à l’huile de pépins de raisin. Une fois la mayonnaise prête, ajoutez un filet de jus de citron. Dans un bol, mélangez le poisson et tous les ingrédients avec la mayonnaise.
- Pour le coulis : plongez les épinards et la dulse 6 mn dans une casserole d’eau bouillante, puis transférez-les dans un bol d’eau glacée. Égouttez puis mixez avec un filet d’huile d’olive.
- Placez un cercle dans quatre assiettes, tassez le tartare dans le fond et posez un jaune d’œuf au centre. Ôtez le cercle et servez sans attendre avec un peu de coulis glacé.