Entrées
- Détails
- Écrit par : Marc Borluzzi
- Catégorie : Entrées
Les ingrédients en détail
- 4 blancs de poireau(x)
- 12 noix de Saint-Jacques
- 1 pâte feuilletée
- 3 c. à soupe d'huile d'olive
- 20 g de beurre
- 3 échalotes
- 3 c. à soupe de crème fraîche à 20%
- 20 cl de vin blanc sec
- 20 g de Maïzena
- 1 c. à café de paprika
- Sel, poivre
Préparation et tours de main
- Préparation des légumes : Lavez soigneusement les blancs de poireaux et coupez-les en rondelles fines. Pelez les échalotes et coupez-les en deux. Ces gestes simples garantissent une cuisson homogène.
- Mixage des échalotes : Placez les échalotes dans le bol du Thermomix. Mixez 10 secondes à vitesse 5. Raclez les parois avec la spatule pour faire descendre les morceaux.
- Cuisson des échalotes : Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Faites cuire 2 minutes à 100°C, vitesse 1, pour les faire revenir sans les colorer.
- Ajout des poireaux : Incorporez les rondelles de poireaux. Mixez 10 secondes à vitesse 4 pour les hacher finement. Ajoutez le vin blanc et le paprika. Programmez 17 minutes en mode Varoma, vitesse 1. La vapeur va cuire les poireaux tout en conservant leurs saveurs.
- Finalisation de la sauce : Ajoutez la Maïzena et la crème fraîche. Mélangez 5 minutes à 90°C, vitesse 3, puis mixez 30 secondes à vitesse 5 pour obtenir une sauce onctueuse et homogène. Salez et poivrez selon votre goût.
- Préparation des aumônières : Préchauffez votre four à 200°C. Déroulez la pâte feuilletée et, à l'aide d'un emporte-pièce, formez des ronds de pâte de taille suffisante pour garnir des moules à muffins. Disposez chaque rond dans un moule, en remontant bien les bords pour former une petite cavité.
- Garniture : Déposez 3 noix de Saint-Jacques au fond de chaque cavité. Recouvrez de 3 cuillères à soupe de sauce aux poireaux. Refermez délicatement la pâte pour former une aumônière, en pinçant les bords pour sceller.
- Cuisson : Placez les moules sur une plaque de cuisson. Enfournez pour 15 minutes à 200°C, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante. Servez aussitôt, bien chaud, pour profiter du contraste entre le croustillant et le fondant.
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- Écrit par : Marc Borluzzi
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Les ingrédients en détail
- 100 g de vin blanc sec (de préférence un Bourgogne Aligoté)
- 100 g de crème liquide entière (30% de matière grasse)
- 20 g de beurre doux
- 5 g de Maïzena (ou fécule de maïs)
- 2 gousses d’ail fraîches
- 1 botte de persil plat (environ 30 g)
- Sel fin et poivre noir du moulin
- 300 g de champignons de Paris frais
- 36 escargots de Bourgogne cuits (environ 2 boîtes de 180 g égouttés)
Préparation et tours de main
- Étape 1 : Préparer l’ail et le persil. Pelez les 2 gousses d’ail et coupez-les en deux. Lavez la botte de persil et effeuillez-la. Placez l’ail et le persil dans le bol du Thermomix. Hachez 5 secondes en vitesse 5. Réservez ce hachis dans un petit bol, hors du bol du robot.
- Étape 2 : Cuire les champignons à la vapeur. Versez 40 g d’eau dans le bol (ne nettoyez pas après l’étape précédente). Lavez les champignons de Paris, émincez-les finement (environ 3 mm d’épaisseur). Placez les champignons dans le panier cuisson. Insérez le panier dans le bol, fermez le couvercle avec le gobelet doseur. Faites cuire 4 minutes en mode Varoma, vitesse « mélanger » (la cuillère), à 120°C. Cette cuisson à la vapeur permet de préserver la texture des champignons.
- Étape 3 : Préparer la sauce. Retirez le panier cuisson délicatement à l’aide de la spatule. Videz l’eau du bol (vous pouvez la jeter). Placez les champignons cuits dans le bol, ajoutez les 20 g de beurre. Dans un petit bol, mélangez les 100 g de vin blanc avec les 5 g de Maïzena jusqu’à dissolution complète. Versez ce mélange dans le bol. Ajoutez les 100 g de crème liquide, le hachis d’ail et persil (réservez-en une pincée pour le décor), les escargots égouttés (36 pièces), du sel et du poivre.
- Étape 4 : Cuire à haute température. Remplacez le gobelet doseur par le couvercle haute température (celui avec les 3 traits de vapeur parallèles). Activez le mode Hautes températures (symbole des 3 traits de vapeur). Faites cuire 5 minutes à 100°C en vitesse 1, en ayant pris soin d’inverser le sens de rotation de l’hélice (appuyez sur la flèche circulaire). Cette cuisson douce permet à la sauce de s’épaissir légèrement et aux saveurs de se mélanger.
- Étape 5 : Dresser et servir. Répartissez les champignons au fond de 6 cassolettes individuelles (ou une grande). Répartissez les escargots sur le dessus, nappez de sauce. Parsemez du persil réservé. Servez immédiatement, bien chaud, avec des tranches de pain de campagne grillé.
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- Écrit par : Marc Borluzzi
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Les ingrédients en détail
- 200 g de fruits de mer surgelés (moules, crevettes, calamars…)
- 1 gousse d’ail
- 2 échalotes
- 10 g d’huile d’olive
- 1 c. à café de persil séché (ou frais haché)
- 1 cube de bouillon de légumes
- 10 cl de vin blanc sec
- 10 cl de crème liquide entière
- 1 c. à soupe de Maïzena
- Sel, poivre au goût
Préparation et tours de main
- Dans le bol du Thermomix, placez la gousse d’ail pelée et les échalotes coupées en deux. Mixez 7 secondes en vitesse 5. Raclez les parois du bol avec la spatule.
- Ajoutez l’huile d’olive et lancez le mode Mijotage à 100°C pendant 5 minutes. Cette étape permet de faire suer l’ail et l’échalote.
- Ajoutez les fruits de mer surgelés, le persil et le cube de bouillon émietté. Réglez 10 minutes à 70°C en sens inverse, toujours en mode Mijotage . Pendant la cuisson, versez le vin blanc progressivement par l’ouverture du couvercle. La cuisson douce préserve le moelleux des fruits de mer.
- Ajoutez la crème liquide, la Maïzena, du sel et du poivre. Réglez 2 minutes à 70°C en sens inverse, vitesse 1. La sauce va épaissir légèrement.
- Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Servez aussitôt dans des cassolettes individuelles ou une grande assiette creuse. Accompagnez de riz blanc ou de pain croustillant.
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- Écrit par : Marc Borluzzi
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Les ingrédients en détail
- 150 g de moules (décortiquées ou non)
- 100 g de crevettes décortiquées
- 200 g de noix de saint-jacques fraîches
- 1 branche de persil
- 30 g de beurre
- 0,5 oignon
- 150 g de vin blanc sec
- 100 g d'eau
- 20 g de Maïzena
- 1 gousse d'ail
- 60 g de crème fraîche épaisse
- Sel, poivre
Préparation et tours de main
- Mise en place : Émincez finement l'oignon et la gousse d'ail. Ciselez le persil. Si vos moules sont entières, nettoyez-les et retirez le byssus. Décortiquez les crevettes si besoin. Rincez les noix de Saint-Jacques à l'eau froide et épongez-les.
- Cuisson vapeur des fruits de mer : Dans le bol du Thermomix, placez le beurre, le persil ciselé, l'oignon émincé, le vin blanc, l'eau, une pincée de sel et de poivre. Insérez le Varoma. Disposez les noix de Saint-Jacques dans le Varoma et les moules ainsi que les crevettes sur le plateau du Varoma. Fermez le couvercle du Varoma. Programmez 15 minutes, Varoma, vitesse 1 .
- Retrait des coquilles : À la sonnerie, retirez le plateau du Varoma. Si vous avez utilisé des moules en coquille, décortiquez-les (gardez quelques coquilles vides pour la présentation si vous le souhaitez). Réservez les moules et les crevettes.
- Épaississement de la sauce : Ajoutez dans le bol la Maïzena, la crème fraîche et l'ail pressé. Replacez le Varoma avec les noix de Saint-Jacques seulement (gardez les moules et crevettes de côté). Programmez 8 minutes, Varoma, vitesse 1 .
- Mixage final : Retirez le Varoma. Versez le contenu du bol dans un grand verre doseur ou mixez directement dans le bol en programmant 30 secondes, vitesse 7 pour obtenir une sauce bien lisse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
- Dressage : Répartissez les noix de Saint-Jacques, les moules et les crevettes dans des cassolettes individuelles. Nappez généreusement de sauce. Servez aussitôt, accompagné de croûtons dorés ou de riz blanc.
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Les ingrédients en détail
- 150 g de Philadelphia (ou St Moret)
- 50 g de crème liquide 30%
- 50 g de yaourt nature
- 10 brins de ciboulette fraîche
- 4 tranches de saumon fumé
- 1 jaune d'œuf
- 1 cuillère à soupe d'œufs de lumpes
- 1 cuillère à soupe de Maizena
- 1 citron (zeste et jus)
- Quelques brins d'aneth
- Sel
Préparation et tours de main
- Préparer la base : Placez le fouet dans le bol du Thermomix. Ajoutez le fromage frais, la crème liquide, le yaourt, la Maïzena et le jaune d'œuf. Zestez le citron et pressez son jus, ajoutez-les dans le bol. Salez légèrement. Mélangez 10 secondes à vitesse 3,5.
- Cuire à la vapeur : Versez la préparation dans des verrines (ou petits ramequins). Couvrez chaque verrine d'un film alimentaire résistant à la chaleur, en superposant deux couches pour éviter que l'eau ne pénètre. Placez-les dans le Varoma. Versez 750 g d'eau dans le bol. Insérez le Varoma et lancez 10 minutes en mode Varoma, vitesse 1. Prolongez la cuisson de 25 minutes à 110°C, vitesse mélanger (cuillère). La préparation doit être prise.
- Refroidir : Retirez les verrines du Varoma, retirez le film alimentaire et laissez refroidir à température ambiante. Placez ensuite au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (idéalement une nuit).
- Décorer : Au moment de servir, coupez les tranches de saumon fumé en lanières ou en petits dés. Déposez-les sur le cheesecake. Ajoutez une cuillère d'œufs de lumpes. Ciselez la ciboulette et parsemez-en les verrines. Décorez d'un brin d'aneth. Servez bien frais.
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- Écrit par : Marc Borluzzi
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Les ingrédients en détail
- 180 g de foie gras cru (mi-cuit possible)
- 250 g de crème fleurette (30% de matière grasse)
- 150 g de lait entier
- 4 jaunes d'œufs
- Sucre cassonade (pour la caramélisation)
- Sel fin, poivre blanc
Préparation et tours de main
- Préchauffez votre four à 95°C (th.3). Sortez le foie gras du réfrigérateur 10 minutes avant.
- Découpez le foie gras en petits cubes d'environ 1 cm. Placez-les dans le bol du Thermomix.
- Ajoutez la crème, le lait et les jaunes d'œufs . Salez et poivrez légèrement (le foie gras est déjà salé).
- Mixez 1 minute en vitesse 8 : la préparation doit être lisse et homogène. Ne mixez pas trop pour éviter de chauffer la crème.
- Versez la préparation dans des ramequins (ou petites verrines) sur une hauteur d'environ 1,5 cm. Tapotez légèrement pour éliminer les bulles.
- Enfournez 30 minutes au bain-marie (eau chaude arrivant à mi-hauteur des ramequins). La crème doit être prise mais encore tremblotante au centre.
- Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (idéalement 4 heures).
- Avant de servir , saupoudrez une fine couche de sucre cassonade sur chaque crème. Utilisez un chalumeau ou passez les ramequins sous le grill du four préchauffé en mode grill (max 5 minutes) pour caraméliser le sucre.
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- Écrit par : Marc Borluzzi
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Les ingrédients en détail
- 1 pâte feuilletée (pur beurre de préférence)
- 2 pavés de saumon (frais ou surgelés décongelés)
- 2 blancs de poireaux
- 15 ml d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche (légère ou entière)
- 30 g de gruyère râpé
- 1 jaune d'œuf (pour la dorure)
- Sel, poivre du moulin
Préparation et tours de main
- Préparation des poireaux : Lavez soigneusement les blancs de poireaux pour enlever toute trace de terre. Coupez-les en fines rondelles (ou en julienne). Placez-les dans le bol du Thermomix avec l'huile d'olive. Programmez 5 minutes à 120°C, vitesse 1. Les poireaux doivent être tendres mais pas colorés.
- Ajout de la crème : Ajoutez la crème fraîche, salez et poivrez. Mélangez 10 secondes, vitesse 3. Transvasez la préparation dans un bol et réservez. Nettoyez rapidement le bol du Thermomix.
- Préchauffage du four : Allumez votre four à 190°C (chaleur tournante ou traditionnelle).
- Montage du feuilleté : Déroulez la pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson (ou sur un tapis silicone). Coupez les pavés de saumon en cubes d'environ 2 cm. Disposez-les au centre de la pâte, en formant un rectangle, en laissant une bordure d'au moins 3 cm tout autour.
- Ajout des poireaux et du fromage : Répartissez les poireaux à la crème sur le saumon. Parsemez de gruyère râpé.
- Fermeture : Rabattez les bords de la pâte sur la garniture en les repliant vers le centre. Soudez bien les extrémités avec un peu d'eau ou de jaune d'œuf si nécessaire. Vous pouvez également façonner une forme de chausson ou de bourse.
- Dorure : Battez le jaune d'œuf avec une cuillère à café d'eau. Badigeonnez délicatement toute la surface du feuilleté à l'aide d'un pinceau. Cette étape est cruciale pour obtenir une belle couleur dorée et brillante.
- Cuisson : Enfournez pour 30 minutes à 190°C. La pâte doit être bien gonflée et dorée. Laissez tiédir 5 minutes avant de servir.
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- Écrit par : Marc Borluzzi
- Catégorie : Entrées
Les ingrédients en détail
- 500 g de foie gras de canard cru
- 1 cuillère à soupe de Sauternes
- 1 cuillère à soupe de Cognac
- 7 g de sel fin
- 3 g de poivre blanc
Préparation et tours de main
- Préparation du foie : Séparez les deux lobes du foie gras et placez-les dans un plat creux. Dans un bol, mélangez la cuillère à soupe de Sauternes, la cuillère à soupe de Cognac, le sel et le poivre. Arrosez le foie avec cet assaisonnement en veillant à bien enrober chaque lobe. Recouvrez le plat de film alimentaire et placez au frais pendant une dizaine d'heures. Cette étape permet au foie de s'imprégner des arômes.
- Façonnage : Le lendemain, sortez le foie du réfrigérateur. Rassemblez les deux lobes pour reformer un foie entier. Déposez le foie sur une grande feuille de film étirable. Roulez le film en serrant bien pour former un boudin d'environ 7 cm de diamètre. Veillez à chasser l'air en serrant régulièrement. Nouez les extrémités. Répétez l'opération avec une deuxième, une troisième, puis une quatrième couche de film étirable. Cette technique permet une cuisson uniforme et une belle tenue.
- Cuisson au Thermomix : Placez le foie gras dans le Varoma. Versez 800 ml d'eau dans le bol du Thermomix. Insérez le Varoma et réglez sur Varoma, vitesse 2, 14 minutes. Une fois le temps écoulé, retournez le foie gras dans le Varoma et poursuivez la cuisson 8 minutes à vitesse 2. Cette cuisson douce à la vapeur préserve la texture onctueuse du foie.
- Refroidissement et repos : Laissez le foie gras maison refroidir à température ambiante. Ensuite, placez-le au réfrigérateur pendant au moins 24 heures. Ce temps de repos est essentiel pour que les saveurs se développent et que la texture se stabilise. Servez le foie gras maison en tranches épaisses, accompagné de pain d'épices ou de brioche toastée.
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- Catégorie : Entrées
Les ingrédients en détail
- 350 g de farine
- 10 g de levure boulangère
- 100 ml de lait
- 100 g de lardons
- 0.5 bûche de chèvre (environ 150 g)
- 1 oignon
- 100 ml d'eau
- Sel, poivre
Préparation et tours de main
- Pelez et émincez finement l'oignon. Réservez.
- Versez l'eau dans le bol du Thermomix, émiettez la levure boulangère et programmez 1 min 30 à 37°C en vitesse 2 pour activer la levure.
- Ajoutez la farine, le sel et le poivre. Programmez 2 min en fonction pétrin. Au bout d'1 minute, versez le lait par l'orifice du couvercle. La pâte doit être lisse et homogène.
- Transvasez la pâte dans un saladier légèrement fariné, couvrez d'un torchon propre et laissez pousser pendant 1 heure dans un endroit tiède. La pâte doit doubler de volume.
- Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7).
- Farinez légèrement un plan de travail et étalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie en lui donnant une forme ovale ou rectangulaire, sur environ 1 cm d'épaisseur.
- À l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez la pâte en formant des losanges ou des entailles décoratives. Cela permettra à la fougasse de gonfler uniformément.
- Répartissez les lardons sur toute la surface, puis ajoutez l'oignon émincé. Coupez la bûche de chèvre en rondelles et disposez-les harmonieusement sur la garniture.
- Enfournez la fougasse sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire 20 minutes environ, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et croustillante.
- Sortez du four, laissez tiédir quelques minutes avant de servir. Dégustez tiède ou froide.
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- Écrit par : Marc Borluzzi
- Catégorie : Entrées
Les ingrédients en détail
- 250 g de viande hachée de bœuf
- 4 aubergines
- 400 g de tomates pelées, concassées ou fraîches
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à café de concentré de tomate
- 10 g d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe d'herbes de Provence
- 1 cuillère à café d'origan séché
- 250 g d'eau
- 250 g de lait
- 20 g de beurre
- Noix de muscade
- Sel, poivre
- 30 g de farine
- 1 boule de mozzarella
- 50 g de fromage râpé
Préparation et tours de main
- Préparez les aubergines : Lavez les aubergines et coupez-les en tranches fines d'environ 1 cm. Placez-les dans un saladier, couvrez d'eau salée (gros sel) et laissez dégorger 15 minutes. Cela enlève l'amertume. Essorez-les ensuite dans un torchon propre.
- Mixez les aromates : Épluchez l'oignon et l'ail, coupez-les en 4. Mettez-les dans le bol Thermomix et mixez 5 secondes à vitesse 5. Raclez les parois.
- Faites revenir : Ajoutez un filet d'huile d'olive dans le bol et faites cuire 5 minutes à 90°C, vitesse 1.
- Cuisez la viande : Ajoutez la viande hachée et faites cuire 10 minutes à 100°C, vitesse 1.
- Ajoutez la sauce : Incorporez les tomates pelées, le concentré de tomate, les herbes de Provence, l'origan, le sel et le poivre. Mélangez.
- Cuisson des aubergines : Placez les tranches d'aubergines dans le panier Varoma. Programmez 30 minutes à 90°C, vitesse de mijotage.
- Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Badigeonnez un plat à gratin d'huile d'olive.
- Montez la moussaka : Disposez une couche d'aubergines, puis une couche de viande à la tomate, puis une autre couche d'aubergines, jusqu'à épuisement (terminez par les aubergines).
- Préparez la béchamel : Lavez le bol. Ajoutez le lait, la farine, le beurre, le sel, le poivre et une pincée de noix de muscade. Programmez 8 minutes à 90°C, vitesse 4. La béchamel épaissit.
- Finalisez : Versez la béchamel sur les aubergines. Disposez les tranches de mozzarella et saupoudrez de fromage râpé.
- Enfournez : Faites cuire 25 minutes à 180°C, jusqu'à ce que le dessus soit doré. Laissez tiédir quelques minutes avant de servir.
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- Écrit par : Marc Borluzzi
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Les ingrédients en détail
- 250 g de foie gras mi-cuit
- 25 cl de crème fraîche liquide entière
- Sel fin et poivre blanc du moulin
Préparation et tours de main
- Chauffer la crème : Versez la crème fraîche liquide dans le bol du Thermomix. Programmez 4 minutes à 60°C, vitesse 1. Cela permet de la tiédir sans la faire bouillir, pour une meilleure incorporation au foie gras.
- Cuire le foie gras : Ajoutez le foie gras mi-cuit coupé en dés de 2 cm. Programmez 24 minutes à 80°C, vitesse 1. La cuisson douce à 80°C préserve les arômes et permet au foie gras de fondre délicatement dans la crème.
- Mixer : Une fois la cuisson terminée, mixez 30 secondes à vitesse 5 pour obtenir une préparation homogène. La texture doit être lisse et veloutée.
- Filtrer : Passez la préparation au chinois étamine ou à travers une passoire fine pour éliminer les éventuels filaments et garantir une mousse parfaitement onctueuse.
- Verser et réfrigérer : Versez la mousse dans une terrine ou dans des verrines individuelles. Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 6 heures (idéalement une nuit). La mousse va prendre et développer une texture aérienne.
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- Écrit par : Marc Borluzzi
- Catégorie : Entrées
Les ingrédients en détail
- 400 g de noix de Saint-Jacques (fraîches ou surgelées de qualité)
- 100 g de crème fraîche liquide entière (30 % de matière grasse minimum)
- 20 g de beurre (pour beurrer les ramequins)
- 2 œufs entiers
- 1 dose de safran (ou 0,1 g de pistils de safran)
- Sel fin et poivre blanc du moulin
Préparation et tours de main
- Préchauffez le four à 220 °C (th. 7). Pendant ce temps, préparez les ramequins : beurrez généreusement l’intérieur de 4 ramequins de 10 cm de diamètre avec le beurre mou. Réservez.
- Lavez les noix de Saint-Jacques à l’eau froide, puis séchez-les délicatement avec du papier absorbant. Vérifiez qu’il ne reste aucun morceau de corail ou de sable. Coupez chaque noix en deux ou trois morceaux pour faciliter le mixage.
- Placez les noix de Saint-Jacques dans le bol du Thermomix. Mixez 10 secondes en vitesse 8 jusqu’à obtention d’une purée fine. Raclez les parois à l’aide de la spatule et recommencez 5 secondes si nécessaire.
- Ajoutez les œufs, la crème fraîche, le safran, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre. Mixez 15 secondes en vitesse 4 . La préparation doit être homogène et légèrement mousseuse.
- Versez la préparation dans les ramequins beurrés, en les remplissant aux trois quarts (la mousse va légèrement gonfler). Placez les ramequins dans un grand plat allant au four (type plat à gratin) et versez de l’eau bouillante dans le plat jusqu’à mi-hauteur des ramequins (bain-marie).
- Enfournez et faites cuire 30 minutes à 220 °C . La mousse doit être prise mais encore tremblotante au centre. Laissez tiédir 5 minutes dans le bain-marie avant de démouler.
- Pour démouler, passez la lame d’un couteau fin autour de chaque ramequin, puis retournez-les sur des assiettes de service. Servez immédiatement, accompagné d’une salade de roquette ou d’un filet d’huile d’olive.
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- Écrit par : Marc Borluzzi
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Les ingrédients en détail
- 600 g de Noix de Saint-Jacques fraîches ou surgelées (décongelées)
- 250 g de crevettes roses décortiquées
- 20 g de beurre
- 2 échalotes
- 180 g de crème liquide (30% de matière grasse de préférence)
- 150 ml (ou 150 g) de vin blanc sec (de type Muscadet ou Sauvignon)
- 2 cuillères à café de curry en poudre (choisissez un curry doux ou fort selon votre goût)
- Sel et poivre du moulin
Préparation et tours de main
- Préparation des échalotes : Épluchez les échalotes et coupez-les en deux. Placez-les dans le bol du Thermomix. Mixez 5 secondes en vitesse 5. Raclez les bords du bol avec la spatule pour faire descendre les morceaux au fond.
- Cuisson des échalotes : Ajoutez les 20 g de beurre dans le bol. Programmez 2 minutes à 100°C, vitesse 1. Cela permet de faire suer les échalotes sans les colorer.
- Cuisson des crevettes : Ajoutez les crevettes décortiquées dans le bol. Chauffez 2 minutes à 90°C, en mode sens inverse, mijoté (ou vitesse cuillère). Les crevettes vont rosir et rendre un peu d'eau.
- Déglacer au vin blanc : Ajoutez le vin blanc dans le bol. Laissez chauffer 3 minutes à 100°C, en sens inverse, mijoté (sans le gobelet doseur pour permettre l'évaporation de l'alcool). Cette étape concentre les saveurs.
- Cuisson des Saint-Jacques à la vapeur : Pendant ce temps, disposez les noix de Saint-Jacques sur le plateau du Varoma. Veillez à les placer à plat et sans les superposer pour une cuisson homogène. Réservez.
- Préparation de la sauce : À la sonnerie, ajoutez la crème liquide, les 2 cuillères à café de curry, le sel et le poivre dans le bol. Mélangez brièvement à la spatule. Positionnez alors le Varoma avec les Saint-Jacques sur le couvercle. Programmez 9 minutes en mode Varoma, sens inverse, mijoté. À mi-cuisson (environ 4 min 30), retirez délicatement le Varoma, retournez chaque noix à l'aide d'une pince ou d'une spatule, puis replacez le Varoma pour terminer la cuisson.
- Dressage : Une fois la cuisson terminée, transvasez la sauce curry dans des ramequins individuels ou directement dans des assiettes creuses. Déposez les noix de Saint-Jacques par-dessus, nappez éventuellement d'un peu de sauce et servez immédiatement.
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- Écrit par : Marc Borluzzi
- Catégorie : Entrées
Les ingrédients en détail
- 250 g de thon au naturel (en boîte, égoutté)
- 250 g de saumon fumé
- 100 g de pain rassis
- 20 cl de lait
- 4 œufs
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 3 branches de persil frais
- Sel, poivre
Préparation et tours de main
- Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Pendant ce temps, émiettez grossièrement le thon égoutté et coupez le saumon fumé en lanières. Placez le pain rassis dans un bol et versez le lait dessus. Laissez tremper 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien imbibé.
- Dans le bol du Thermomix , ajoutez le thon, le saumon, le pain égoutté (réservez le lait restant), les œufs, le concentré de tomate, la crème fraîche, la moutarde, le persil lavé et effeuillé, du sel et du poivre. Mixez 1 minute à vitesse 5. Raclez les bords avec la spatule, puis mixez à nouveau 1 minute à vitesse 5 pour obtenir une pâte homogène.
- Versez la préparation dans un moule à cake en silicone (pas besoin de beurrer). Enfournez pour 35 minutes. Vérifiez la cuisson en plantant la lame d'un couteau : elle doit ressortir sèche. Laissez tiédir avant de démouler. Servez ce pain de poisson Thermomix tiède ou froid, en tranches, avec une sauce au yaourt ou une salade croquante. Bon appétit !
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- Écrit par : Marc Borluzzi
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Les ingrédients en détail
- 100 g de foie gras (mi-cuit ou cru, selon votre préférence)
- 300 g de crème liquide entière (30% de matière grasse min.)
- 2 feuilles de gélatine (environ 4 g)
- Sel fin et poivre noir du moulin
Préparation et tours de main
- Hydratez la gélatine : Placez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant au moins 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient ramollies.
- Chauffez la base crémeuse : Dans le bol du Thermomix, versez la crème liquide et ajoutez le foie gras coupé en petits morceaux. Salez et poivrez généreusement. Programmez 5 minutes, 80°C, vitesse 3 . Cette cuisson douce permet de fondre le foie gras sans le cuire excessivement, préservant ainsi sa texture onctueuse.
- Incorporez la gélatine : Ajoutez les feuilles de gélatine essorées (pressez-les entre vos doigts pour retirer l'excès d'eau). Programmez 2 minutes, 80°C, vitesse 6 . La vitesse élevée assure une émulsion parfaite et une dissolution homogène de la gélatine.
- Remplissez les verrines : Versez la préparation encore chaude dans des verrines ou des petits pots. Pour une présentation élégante, utilisez des moules en silicone, puis démoulez après réfrigération.
- Réfrigérez : Placez les verrines au réfrigérateur pendant au moins 2 heures , idéalement 4 heures pour une texture parfaitement prise. Servez frais, décoré d'une pincée de fleur de sel et de quelques gouttes de réduction balsamique ou d'un chutney de figues.
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- Détails
- Écrit par : Marc Borluzzi
- Catégorie : Entrées
Les ingrédients en détail
- 400 g de crème liquide entière (30% de matière grasse de préférence)
- 200 g de saumon fumé de qualité, en tranches
- 3 feuilles de gélatine alimentaire (environ 6 g)
- Sel fin (fleur de sel idéalement)
- Poivre noir fraîchement moulu
Préparation et tours de main
- Réhydratation de la gélatine : Plongez les 3 feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide. Assurez-vous qu'elles soient complètement recouvertes. Laissez-les tremper pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent souples.
- Chauffe de la crème : Versez les 400 g de crème liquide dans le bol du Thermomix. Programmez 10 minutes, 90°C, vitesse 1. La crème doit être chaude mais ne doit pas bouillir.
- Incorporation de la gélatine : Sortez les feuilles de gélatine de l'eau, pressez-les légèrement entre vos doigts pour éliminer l'excès d'eau. Ajoutez-les dans le bol avec la crème chaude. Mélangez 1 minute, vitesse 3, pour bien dissoudre la gélatine.
- Mixage du saumon : Ajoutez 100 g de saumon fumé dans le bol. Mixez 30 secondes, vitesse 5, jusqu'à obtenir une préparation homogène. Salez et poivrez selon votre goût. Mélangez 3 secondes, vitesse 2.
- Montage des verrines : Coupez le reste de saumon (100 g) en lanières ou petits dés. Répartissez-en la moitié au fond de 4 verrines ou ramequins. Versez l'appareil à panna cotta par-dessus, puis déposez le reste du saumon sur le dessus en décorant.
- Prise au froid : Placez les verrines au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. La panna cotta doit être ferme au toucher. Servez bien frais, éventuellement accompagné d'une salade verte ou de quelques pointes d'asperges.
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- Détails
- Écrit par : Marc Borluzzi
- Catégorie : Entrées
Les ingrédients en détail
- 100 g de crème fraîche
- 60 g de farine
- 50 g de beurre
- 30 g de lait
- 4 œufs
- 1 boîte de thon au naturel égoutté (environ 140 g net)
- 1 c. à soupe de parmesan râpé
- 1 c. à soupe de persil ciselé
- 1 c. à café de curry en poudre
- Sel, poivre
- Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Pendant ce temps, préparez vos ramequins : beurrez-les généreusement avec un pinceau, en remontant bien du bas vers le haut pour aider le soufflé à monter. Vous pouvez aussi les saupoudrer de chapelure fine pour un meilleur résultat.
- Réalisez la base : dans le bol du Thermomix, versez la farine, le beurre coupé en morceaux, la crème fraîche et le lait. Lancez le programme 7 minutes à 90°C en vitesse 4. Cette étape permet d'obtenir une béchamel épaisse et homogène, parfaitement cuite. Pendant ce temps, séparez les blancs des jaunes d'œufs.
- Incorporez les jaunes et les aromates : une fois la béchamel prête, ajoutez les jaunes d'œufs, le thon égoutté et émietté, le persil, le parmesan, le curry, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre. Mélangez 30 secondes en vitesse 4 jusqu'à obtention d'une préparation lisse et homogène. Transvasez-la dans un grand saladier, et rincez soigneusement le bol du Thermomix pour éliminer toute trace de matière grasse, nécessaire pour bien monter les blancs.
- Montez les blancs en neige : insérez le fouet dans le bol propre et sec. Versez les blancs d'œufs avec une pincée de sel. Lancez 5 minutes en vitesse 4, en surveillant : les blancs doivent être fermes, lisses et brillants, mais pas trop secs. Pour vérifier, retournez le bol : les blancs ne doivent pas couler. Incorporez délicatement les blancs en neige à la préparation au thon, en soulevant la masse avec une spatule, de bas en haut, pour ne pas les casser. La texture doit être aérée et homogène.
- Cuisson : répartissez la pâte à soufflé dans les ramequins beurrés, en remplissant aux trois quarts pour laisser de l'espace à la levée. Enfournez immédiatement (le soufflé ne doit pas attendre). Laissez cuire 35 à 40 minutes sans ouvrir la porte du four pendant les 30 premières minutes, sinon le soufflé retombera. Servez dès la sortie du four, car les soufflés retombent rapidement. Dégustez chaud, avec une salade verte pour un repas complet.
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- Détails
- Écrit par : Marc Borluzzi
- Catégorie : Entrées
Soupe de potiron est un plat délicieux et facile à préparer, notamment avec un Thermomix. La Soupe de potiron est idéale pour les repas d'automne et d'hiver.